秘伝のタレって

質問

うなぎ屋などの「５０年継ぎ足している秘伝のタレ」というのをよく聞きますが、そういうのってなぜ腐らないんでしょうか？
継ぎ足しているということは、５０年前の材料が入ってるってことですよね？
普通に考えて５０年前の食材は食べられないと思うのですが、タレ関係はなぜ食べられるんでしょうか？

回答No.4

m41 · ベストアンサー

うなだれも焼き鳥のたれも加熱しますすし屋の穴だれは仕込みの全部入れて煮ます。

　どの店でもたれの手入れは定期的にやります。

　減ってきたら　さらだれと言って少し薄めのたれを仕込んでおいたものから少しづつ足します（すき焼きや鍋の割り下と意味は一緒ちょうど良い味になる割合より下であわせるので割り下）いっぺんに足すとあじが薄くなるので殴ります。焼き鳥も鰻も焼きながら又たれをつけるので水分が飛んだ分　瓶のたれは濃くなりますいつも一定になるよう割り下を作ります。

　脂とかは多すぎたらすくって調節します。

お礼

こちらの欄でまとめてお礼を書かせてください。
なるほど、という感じでとてもよくわかりました。
加熱が大切なのですね。そしてやっぱり定期的な手入れも必要なのですね。
素朴な疑問だったのですが、ちゃんと回答していただいてモヤモヤが取れました。
ありがとうございました！

回答No.3

ultraCS

タレの場合は、加熱するのが大きいでしょうね。鰻などはこのケースでしょう。

もう一つのケースとして、既に乳酸菌などのコロニーが出来ていて雑菌を寄せ付けなくなっている場合があります(くさやの付け汁など)。

実家のラーメン屋のタレは加熱でしたね、少なくとも50年は使っていました。特に美味い訳じゃなかったけど、加熱して継ぎ足せば使えます。少なくとも営業時間中は高温ですから、菌の繁殖は抑えられていたと思います。正月などの長期休業の際も熱は加えていました。

回答No.2

flyaway

私の勝手な考えですが、塩分が高すぎて腐敗のもとになるバクテリアなどが育たないのではないでしょうか？たとえばお醤油も、室温で置いてあっても腐ることはありませんよね（蒸発して濃くなることはありますが・・・）。

回答No.1

chirashizushi

３秒で腐るわけじゃありませんから(゜O゜)☆＼(^^;) バキ!

　腐る前に新しいタレを継ぎ足しているから腐らないんですね、腐る原因となる物に隙を与えないというか(^^;