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創業何年ほど継ぎ足せば秘伝のタレは完成するのか？
- 私たちの健康は脅かされるウナギの問題と同様に、汚い物が混入している秘伝のタレにも注意が必要です。
- 創業以来の継ぎ足しもありますが、その間の保管方法などによって汚れが混入している可能性も考えられます。
- 継ぎ足し自慢の店には慎重になるべきであり、新鮮さを重視することが重要です。
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いわば「ビンテージワイン」と「ボジョレーヌーボー」を同列に語る様なモノですが・・。 すなわち秘伝のタレも、ワインと同様に、「熟成」「発酵」等の効果により、旨味や風味などが格段に増します。 そもそも腐敗成分などは不使用で、高塩分などにより雑菌などは繁殖しにくいし。 加えて、基本は最終的には加熱調理に使用するし。 店によっては、タレそのものを定期的に加熱殺菌したり、沈殿物や浮遊物はこまめに取り除いたり、移し変えて容器を洗浄したりもします。 それらの結果、実際にも、秘伝のタレが原因での食中毒事件など、寡聞ながら知りません。 秘伝のタレを受け継ぐ、店側の陰の苦労も知らず、先入観のみでモノを言わない方が良いと思いますよ。 逆に言えば、そう言う苦労があるから、秘伝のタレに胸を張るのでしょうし。 また、秘伝のタレの味のみでは無く、そう言う苦労まで評価する客とで、伝統の味が守られるのでしょう。 新しいモノ好きは結構ですが、門外漢が想像で、伝統や文化を誹謗中傷するのは、どうかと思います。
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- rabirabi88
- ベストアンサー率10% (14/128)
>切れたら新しくすれば良いじゃないですか。 味が変わってしまうんですよ。
お礼
うーん。もともとの調合ですから、問題ないように思いますが・・・ ご回答ありがとうございました。
- don_go
- ベストアンサー率31% (336/1059)
＞そんな運だのみでは 「運だのみ」ではなく、長年に渡って積み 重ねられた試行錯誤と経験から得られた物 や知識により安定した味を維持できます。 ◯◯家(屋)伝来の味といった様に。 ＃そもそも料理人が、気候や季節、素材等 ＃によって変わる様々な条件の中で、一定 ＃の味を維持できているのは「運だのみ」 ＃ではありません。 造り酒屋で使われている麹はそれが失われ てしまえば、同じ味の酒は造れなくなる事 が有る様です。
お礼
だからと言って、継ぎ足さなくてもねぇ、と思えてなりません。レシピは無いんでしょうか？ ご回答ありがとうございました。
- rabirabi88
- ベストアンサー率10% (14/128)
＞創業以来の継ぎ足しも結構かもしれない。しかし、その間ずっと蓋をして冷凍保存していたわけでもないのだから、どんな汚い物が混入しているのやら、想像するだけで身の毛がよだつ。 まともな店は、毎日容器を入れ替えて、洗って、濾して、冷蔵して、煮沸して、継ぎ足してますよ。 だいたい、一ヶ月もたてば、全て入れ替わっているそうですけどね。 ＞古い物より新鮮さの方を尊ぶ私に、誰か教えてください。 完全に新しく作るよりも、味の変化が少ないって事でしょうね。あと、各種調味料が馴染みやすい。
お礼
言い訳っぽいです。切れたら新しくすれば良いじゃないですか。誰も文句は言わないと思いますが、旨ければ・・・ ご回答ありがとうございました。
- miko-desi
- ベストアンサー率19% (69/352)
新しいものより強度や柔軟性が増すものや 条件付きで一定期間変質しなければ安定した品質を保っていたり。 時間を掛けるということは経験値を上けてきたことでもあって、 余裕や忍耐力、淘汰の道筋がついてるはず。 相性が良いと知る喜びが生まれ、 その上が線引きのない友情で、その上が社会です。 社会性は秘伝を強制された友情ということになります？が、 惰性や矛盾や不自由から一致の機会を作る親和の延び代、延長を もっと大きな古い社会に巻き込まれ渦のように攪拌され 混沌となり安定するものと。 時間が移り行くあることを知っていても存在を位置や密度で証明できないように、 秘伝や奥義は実際経過を経験してからのお楽しみ。
お礼
ウナギのタレの奥義と他の奥義は似ていますよね。奥義４８手、使えない技が多すぎます。 ご回答ありがとうございました。
- eroero4649
- ベストアンサー率32% (11204/34805)
えーとあのー、飲食店で働いていた経験がありますから職人さんの名誉のためにいいますけど、別にあれ、あそこに放っているわけではないですから。 使い終わったら別の容器に入れ替えて冷蔵庫に入れるのが一般的です。外に置いておいたら夏なら一晩で腐って異臭を放ちますよ。 「何百年はまだしも、何十年も継ぎ足して古い分が腐るのではないか」と思うところですが、古い分て意外に早く出ていくそうです。箱の中にボールを50個入れて、50個継ぎ足してシャッフルしてランダムに50個取り出してまた50個継ぎ足してシャッフルして取り出して、というのをくり返すと、最初の50個は案外早くなくなることは物理学的に証明されているそうです。このあたりは私も疎いところなので、詳細が疑問なら物理学のカテで質問してください。 あと使っている道具類も、毎日洗ってあるのでみなさんの想像よりもピカピカですよ。少なくともご家庭の台所よりはるかに清潔です。生ごみが三角コーナーにそのままとか絶対ありませんから。 ある料理評論家が「和洋中問わず美味しい店にはある共通点がある。それは厨房が清潔なことだ」といっていて、私はそれに100％同意します。ある常に行列ができるラーメン屋さんではおそらく立場が一番下であろうと思われる人が常に床をブラッシングしていて、徹底しているなんて偉いなあと思いました。一流と呼ばれる店の厨房はびっくりするくらいピカピカですよ。閉店後に片付けると、嫌な臭いひとつもしません。 食中毒を起こすと営業停止になるし、評判がたてば確実に店が潰れるので飲食店はなにより食中毒を恐れるのですよ。ある一流ホテルなんかは夏場になると卵を使うカスタードクリームはやめてチョコレートクリームに切り替えるほどです。 少なくとも質問者さん家の台所より清潔であるということは、重ねて申し上げておきたいと思います。
お礼
私んちの清潔さを知らないから、そんなたわごとが言えるんです。いくら大腸菌・雑菌が薄まろうと、フケや虫の糞は取り除けていません。その味を好む人が多いのも事実なのかもしれませんが・・・ ご回答ありがとうございました。
- don_go
- ベストアンサー率31% (336/1059)
ぬか漬けに使用するぬか床も、基本的には かきまぜ等の毎日の手入れと、随時の足し ぬかで作成・維持しますが、味の決め手と なるのは、乳酸菌によるぬか床の発酵です。 秘伝のタレも同様に、酵母等による発酵の 結果で味ができている物と思われます。
お礼
そんな運だのみでは、つねに安定したおいしさを提供できないように思いますが・・・ ご回答ありがとうございました。
- gouzig
- ベストアンサー率25% (536/2078)
秘伝のタレなど単なる言葉ですよ。 一週間前に作ったとしても、秘伝のタレと言っているだけです。
お礼
すき家のうな丼が秘伝のタレを歌っていた昨年夏、正直笑えましたね。 ご回答ありがとうございました。
- hekiyu
- ベストアンサー率32% (7193/21843)
”何の文化なのだろうか” ↑ 儒教文化だと思います。 孔子は、古代周時代を理想としていました。 つまり、古代に遡れば遡るほど理想に近づくのだ、 逆に言えば、現代に近づけば近づくほどダメに なるのだ、と考えていました。 だから儒教にどっぷりと浸った中韓は腐敗して しまったのです。 日本には２５サンのような人がいたのであれ程 には堕ちなかったのです。 「ここが優れている」 ↑ 旧ければプレミアムがつきます。 そういう分野は残っているでしょう。 ・骨董品 ・酒 ・糟糠の妻 ・継ぎ足しの汁は、食したことがないので 解りません。
お礼
結局、レシピを守るってことですよね。最初のレシピでは、どうにも食うに耐えないのでしょうか？ ご回答ありがとうございました。
- 萬 國際（@Worst_Answer）
- ベストアンサー率18% (14/75)
最初のタレが間違いのないものなら、後からつぎ足すタレが多少失敗作でも客にバレないでしょう。
お礼
秘伝のタレと同じくらい、鍋がすご過ぎです。洗わなくても大丈夫なんでしょうか。 ご回答ありがとうございました。
- jusimatsu
- ベストアンサー率11% (171/1438)
>秘伝のタレは完成するのか？ 完成しません。
お礼
完成品を店頭で、客に食わせてるんでしょう？ ご回答ありがとうございました。寝る！
お礼
秘伝のタレを受け継ぐって、どういう状況なんでしょう。最初のアンバイでは、良くなかったのでしょうか？ ご回答ありがとうございました。