秘伝のタレは腐らない？

質問

うなぎ屋や焼き鳥屋などで「つぎ足しのタレ」を売りにしているお店を見かけます。
中には先代から使用しているお店などもあるようですが、食品衛生上の問題はないのでしょうか？

つぎ足ししているとはいえ数年に渡り同じタレを使い続けるということは、腐敗などを起こす要因になるのではないかと、ふと心配になってしまいました。
タレ自体の腐敗もさることながら、タレの壷に直接串を入れるパターンや、ハケなどを利用して塗るパターンがあると思いますが、その食材の一部や脂肪分などがタレに加わっていることは確実だと思いますので、これらの成分の腐敗も危惧されます。

「つぎ足しのタレ」が衛生上問題ないという理由を教えていただきたいと思います。
素人考えながえら以下のような理由を考えてみましたので参考にしてください。

1.幾度にも渡りつぎ足すことにより、全てのタレが循環されているので古くならない。
2.幾度にも渡りつぎ足すことにより、大部分のタレは循環されているので腐敗には至らない。
3.元々タレは腐敗しない。
4.タレの品質に関して食品衛生上問題があるが、確実に火を通しているので食べても大丈夫。
5.実は結構当たっている人がいる。

どうぞよろしくお願いいたします。

回答No.2

goobest_2004

あくまで個人的見解です。

火を通すものは、それで殺菌効果があると思ってました。
また、半地下のつぼなど、冷暗所に保管するものは、そのおかげもあるのかなと。
あとは、濃いタレは、塩分濃度も考えると保存効果が高いと思います。
それに、そういうお店は良く売れるので、一般的に考えるよりも明らかに循環が早いと思います。

タレといっても濃度などいろんな種類や保存のされ方が異なるので、ちょっと難しいですが。。。

お礼

回答ありがとうございます。

タレの保存方法と循環、加熱による殺菌効果、タレ自体の抗菌作用ということになるでしょうか。
複数の要素が組み合わさっているのかもしれませんね。

回答No.1

Pesuko

時間がたつから腐敗するのではなく、雑菌が繁殖して食物を分解した結果が腐敗ですよね

毎日加熱していたら雑菌の繁殖は起こらないから腐敗しないと思います。

また塩分濃度・砂糖の濃度が高いと雑菌が繁殖しにくい環境でもあります。

お礼

回答ありがとうございます。

タレ自体を毎日加熱しているということでしょうか。
それでしたら腐敗は防げるかもしれませんね。