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創業以来 継ぎ足し続けた秘伝のタレって嘘でしょ？
- 創業１００年継ぎ足し続けた秘伝のタレは嘘なのか疑問に思います。
- タレを継ぎ足し続けることで、その味がどのように変化するのか気になります。
- 汚たねータレを使い回すことは健康や衛生面にも問題があるのではないかと心配しています。
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質問者が選んだベストアンサー
＞そんなに継ぎ足し続けたら原型が残らないんじゃないかな～ 継ぎ足した時に前の分が残っていれば、それが原型となり継ぎ足したあとのタレ全部が原型となるのです。そして、次に継ぎ足すとその原型と新しい分と混ざる、それを繰り返すからこその原型ではないかと。 ＞初代がそんなに美味なタレを作ったのであれば味を守る ＞意味でも半年に１度ぐらいはレシピどおりに作り直すべき 本格うなぎのタレがどういうレシピかまでは考慮しませんが、少なくとも作ったらそれで取り置き、というよりは毎日煮込む方が美味しく変化するのではないかと思います。煮込む時間がそれなり以上にかかるなら、今までのタレを捨てて一から作り直すより、今までのタレをベースに材料を継ぎ足して、時間をかけて煮込む方が美味しいものができるのではないかと想像します。 ＞汚たねータレを使い回しするとは それを言い出したら、使い回しでなくても色々と汚い食べ物はあると思いますよ。一応はその時代に合わせて衛生には気をつけているでしょう。食中毒を起こすような老舗も聞いたことないですから。
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- yaasan
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＞船場吉兆って知ってる～？ たった一つだけのお話だからわざわざ避けたのに、その吉兆だけが拠り所ですか。結局はそういう事ですよ。老舗と呼ばれるまで味を守り続けたお店はそう呼ばれるまでの誠実さがあるが故の老舗だと思いますよ。 吉兆も正確に言えば、分家の一つだけがごまかしてみようとなっただけですからね。老舗の看板を掲げても偽物だっただけですよ。
お礼
ご回答ありがとうございます うっ！老舗の内情を調査している方ですか～？ 日本には氷山の一角って言葉がありまして、まぁ言うなれば ゴキブリと同じで、１匹いたら３０匹はいると覚悟すべきですよ～
笑！ レシビ通りに作ったダシやソースを付け足すんです！ 「それが何か！？」 エッ！？ 知らなかった？ ウナギ屋さんやおでん屋さん・・・まーまー挙げればキリがありませんが。。。 つい先日、大阪で某串屋さんが秘伝のタレ「１度付けのソースケース」を苦肉の策でボトルから配給することに決めたそうですが、本来の味もそうですが、味わう前の行事的文化と言いましょうか、「あ～大阪はこうやって食べるのですね！？」的文化が消えて寂しいです。
お礼
ご回答ありがとうございます まぁ隠しておいても価値が上がらないので、この場を借りて言うときますが 私ゃ大阪生まれの生粋の新世界育ちですわ 減った分だけ継ぎ足してるんじゃないでしょ？中にうなぎをくぐらせてるでしょ うなぎ屋のタレには、うなぎのアブラが蓄積され 新世界の串カツ屋のソースには、よく分からんアブラが溜まってまんねん わてらはそれを食うてまんねん 文句があるなら府知事に言うてんか～、でおます・・・
熟成と漬ける物から成分が出るんで使い込めば深みがでてくる。 この手は調合したての新品じゃダメなのです。 継ぎ足すというより毎日使い続けてる事が大事なのです。 毎日火を入れて煮詰めて足りない分だけを補充していく。 原型が残るというよりこの日々の積み重ねが大事なのです。
お礼
ご回答ありがとうございます ひょうたんの話ですか～？やっぱひょうたんは日々酒をそそいで 内側からツヤを出すレベルにまで可愛がるべきでしょうな～
- eroero4649
- ベストアンサー率32% (11082/34531)
例えば1000個のボールを容器に入れて、少しずつ取り出す。残りが500個になったときに500個ボールを加えて1000個にしてシャッフルする。そしてまた少しずつ取り出して500個になったらまた500個を継ぎ足す。 それをくり返したら、1個か2個くらいは、最初に入れられたボールが残っているのではないかと思いますが、案外に早いペースで最初の1000個は取り出されてしまうそうです。 それは、数学上既に証明されているんですって。 だから他の方がいっているように、継ぎ足されたタレもそんなに時間がかからないうちに古い分は使い切られているのです。 ちなみにそういうお店では、営業が終わるとタレは別の清潔な容器に移し替えられて冷蔵庫に保管されます。タレを入れていた壺は洗浄されて、翌日に冷蔵庫から保管されたものが移し替えられます。 だから一見「何十年も継がれた味」に感じるかもしれませんけれども、実際はまあ古くても数ヵ月前くらいの味なのです。ただ寝かされることによって熟成されるってことはあるかもしれませんね。
お礼
ご回答ありがとうございます その残りのほとんどが、うなぎのアブラです 継ぎ足せば継ぎ足すほどアブラが濃くなり しまいにゃうな丼の表面がまぶしくなりすぎて サングラスかけて食う羽目になるかもよ～
- korena
- ベストアンサー率10% (3/28)
なんでも言い方でイメージ変わるからさ 「手間暇かけてじっくり作りました」 これの意味は原材料費下げる為に爆安原材料仕入れて なんとか美味しく作りましたってこと 「継ぎ足しの秘伝のタレ」 これの意味はタレ残ったの処分するの勿体無いし 減った分足しときゃ楽で安上がりってこと
お礼
ご回答ありがとうございます それも一理ありですね～ 洗い物は増やさないほうがいいですよ～ 溜まってるの見たら洗う気が失せまっさかいにぃ～
- dragon-man
- ベストアンサー率19% (2711/13693)
その通り、真っ赤な嘘です。
お礼
ご回答ありがとうございます この世は嘘でできてるんでしょうな～
- 19690318
- ベストアンサー率23% (97/407)
テレビの実験で、最初のタレは、三か月で継ぎ足し分に全て変わるとのことでショックを受けた記憶があります。
お礼
ご回答ありがとうございます じゃぁ１００年の意味はどこよ～
- g27anato
- ベストアンサー率29% (1166/3945)
「継ぎ足し」は老舗なら「嘘」ではなく「本当」と思って良いでしょう。 「原型」は残ってません。 本格的な「レシピどおり」は無理です。 …昔と全く同じ質の材料なんて手に入りません。 質が変わるのも構わず同じ材料なら何でも構わないというなら、味は自ずと変わってしまいます。 実は「継ぎ足し」という手法は、使う材料は同じでも質の変化で味が変わることも想定した手法なんです。 前回の味が残っているところに減った分だけを少しづつ継ぎ足すことで、 材料の質の変化による味の変化を、味に敏感な常連客でも気付けないほどに微妙なところまで小さくしてるのです。 どんな食材でも時代とともに少しづつ質が変わっているのは知ってますよね？ タレの材料も同じで、いくらレシピどおりでも全く同じにはならないんです。 それを気付かれない程度まで前の味と変わらないようにしたのが、継ぎ足しという手法なんです。 もし昔の人が今の時代に同じ物を注文しても、昔とは全く違う味になってることに驚くだろうと思います。 つまり「継ぎ足し」自体が「秘伝」の手法なんですが、 今では誰もが知ってる事の何が「秘伝」なのかって話なんだろうと思います。 「創業◯◯年継ぎ足し続けた」のは、多分本当でしょう。 「初代がそんな美味な～」 …それは褒め過ぎでしょう。 初代の味を現代の誰が知ってると思いますか？ ◯◯年も前に食べた人が、現代も生きてるなんて考えられない事です。 たとえ生きていても、昔の味をそのまま覚えているなんて到底無理な事です。 なにか勘違いというか、 「継ぎ足し」とか「秘伝」という言葉に誤魔化されて、 「◯◯年+継ぎ足し＝秘伝⇒美味」という、誤った認識を持ってしまったようですね。 今も昔も、食べた時に「美味」であれば、 …それで良いというだけの話です。
お礼
ご回答ありがとうございます 店が繁盛すれば繁盛するほど手抜きや嘘が必要になりますよね～ そら忙しくなるんで、しゃーないこってすわ どこが秘伝のタレやアホ！ 継ぎ足し続けたら、壷の中うなぎのアブラだらけになりますわ
- Sailormoon7
- ベストアンサー率21% (20/94)
創業以来のレシピを継承されてるのでしたら、タレの味は美味しいと思います。 継ぎ足しのタレは単なる売り文句ですので、老舗感を醸し出す戦略ですね！
お礼
ご回答ありがとうございます 老舗って本当に価値があるの～？ 場所の問題がほとんどだと思いますよ～
- heyboy
- ベストアンサー率21% (1852/8730)
多分、 嘘ではないでしょう。 タレ専用の容器に 付け足せばいいですから ただし、 大量に作りタレも 多く消費しますので 秘伝のタレのみでなく 市販のタレも混ぜる事に なるでしょうね。 もちろんお店によって 色々と違いは ありますけど 質問者さんが 怪しいと思うなら 直接お店の責任者に 問い合わせをすれば いいですよ。
お礼
ご回答ありがとうございます 問題は、うなぎのアブラですよ アブラは溜まりますよ～ 肉のアブラと違って、凝固しないので 昔のアブラが取り切れずに壷にいっぱいですわ アラン・ドロン主演の（太陽がいっぱい）って映画知ってますぅ 私は世代ではないので、よくは知りませんが・・・ 商売なんて嘘のかたまりっすよ
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お礼
ご回答ありがとうございます 老舗の料理屋とて、その中身は分かりませんよ～ 船場吉兆って知ってる～？ 客がバカなのをいいことに、客の食べカスをほかの客に 使い回ししていた有名な老舗料理屋ですが、悪事がバレちゃいましたね～ まぁ老舗の歌い文句ってのは、そんなもんで 売れれば売れるほど、忙しさのあまり掟を破るんですわ