【化学】焼鳥屋の秘伝のタレが腐らない理由を教えてく

質問

【化学】焼鳥屋の秘伝のタレが腐らない理由を教えてください。

焼鳥屋の秘伝のタレは焼き機からタコ壺に焼き鳥の脂が流れ入ることで低温殺菌されて腐らないと言われています。

これはどういう仕組みですか？

なぜ腐らないのか科学的に教えてください。

本当は腐っている？

表面だけ熱い油が落ちて壺全体が低温殺菌されているとは信じられない。

鰻の蒲焼屋さんも同じ秘伝のタレ壺を使っている。

衛生管理基準を満たしているのだろうか？

回答No.1

nijjin · ベストアンサー

タレは永遠に無くなるものではなく減った分は継ぎ足しされます。
結果、どんどん入れ替わり早ければ数ヶ月で古いタレは無くなる計算になります。
創業以来継ぎ足しの「タレ」に対する数学的回答
http://oryouri.2chblog.jp/archives/8443220.html
三条市 よし家 焼き鳥（ミックス串） / 継ぎ足して育てた秘伝のタレって実は・・・。
http://www.ntv.co.jp/sekaju/onair/100501/01.html

お礼

みなさん回答ありがとうございます

回答No.3

sentencespring

継ぎ足しとはいいますが、古いものはそれなりになくなっていってると思うので、
一応入れ替わってるのではと思ってます。

回答No.2

kagakusuki

>焼き機からタコ壺に焼き鳥の脂が流れ入ることで低温殺菌されて腐らないと言われています。

　別にそれだけが腐らない理由ではありません。
　毎日、店じまいした後などの閉店している時間帯に、タレを濾して固形物等を取り除いてから、火にかけて加熱殺菌もしているため腐らないのです。
　世間には、
「加熱すると水分が飛ばされて濃くなり過ぎたり、熱で成分が変性してしまう事により味が変わってしまうので、そんな事をしている筈がない」
と主張する人間も居る様ですが、元のタレが消費されて量が減ったところに、新たな脂や新たに継ぎ足したタレが付け加わるという事が繰り返されているため、そういった新たに付け加わる原料によって元のタレは希釈されるとともに、新たに付け加わる原料によって熱変性する前の成分や水分が供給されますので、「タレが濃くなる事」や「熱で変性した成分の濃度が増加する事」もある程度以上に進行する事はなく、それなりに長い期間同じ事を続けていれば味は一定の範囲内に収まる様になって行きます。