老舗の継ぎ足しのタレについて

質問

お世話になります。

たまにテレビ等で、老舗の秘伝スープやタレを継ぎ足して受け継いでいるような内容が放送される事がありますが、
なぜ腐らないのかわかりません。
ラーメンのスープとかでもたまにあるような記憶があるのですが、
そんな何百年も保存が可能なものとは到底思えないのですが・・

何か知ってる方いらっしゃいましたら教えてくれませんか。
とても気になります。

回答No.1

myeyesonly · ベストアンサー

こんにちは。
そういうのはちゃんと管理がなされています。
放置してるわけじゃありません。

まず外部から雑菌が入らないように、ホコリが沢山入るような場所にはおかないですし、一定時間ごとにかき回したりします。
長いネンキ物だと、微生物が一定の割合で繁殖していて、一種の発酵食品になってる場合も多いです。

くさやのタレやぬか床なんかはこの類ですね。

そういう場合は、その細菌の分布や濃度を保つ為に一定の時間ごとに一定の栄養を加える（つまり材料を足す）事、温度管理を適切（冷やせばいいわけじゃないです）にする、日光を避ける・・・もろもろの秘伝があるはずですよ。

細菌によらないものだと、材料の中に殺菌成分を含んでたりする事もよくあります。
この場合は材料同士の物質の反応の平衡状態、混ざり具合などがポイントになりますね。
有名な例は梅干でしょうか。
保存上の注意は先と同じです。

お礼

御礼が遅くなり誠に申し訳ございませんでした。やっと操作に慣れてきたところ、
お礼をしていない事に気づきました。大変失礼致しました。

回答の方はよく理解できました。おかげですっきり致しました。
ありがとうございました。

回答No.3

ddg67

いえいえ実は腐ってるんです　(゜O゜)☆＼(^^;) バキ!

腐ると発酵するは紙一重ですが、年月を重ねる事で味が変わります、腐るにしても全容量が一気に腐るのではなく、一部の容量が味が変わります。それがその店の味となりますので、続けて追加する事で味の変化が一定になってそれが老舗の味となります。

ま、腐る前に新しい液を追加してるんですけどね(^_^;

お礼

御礼が遅くなり誠に申し訳ございませんでした。やっと操作に慣れてきたところ、
お礼をしていない事に気づきました。大変失礼致しました。

回答の方はよく理解できました。おかげですっきり致しました。
ありがとうございました。

回答No.2

fitto

店の秘伝のたれは、毎日火を通して殺菌しています。
毎日火を通せない一般家庭では冷蔵庫保管の賞味期限内となります。
http://unagiya.com/tarenotukurikata.html

お礼

御礼が遅くなり誠に申し訳ございませんでした。やっと操作に慣れてきたところ、
お礼をしていない事に気づきました。大変失礼致しました。

回答の方はよく理解できました。おかげですっきり致しました。
ありがとうございました。