つぎ足しをする秘伝のたれ

質問

よくテレビ番組で老舗の飲食店が、「創業以来つぎ足した秘伝のタレ」っていうのを使用しているのを目にしますが、これって衛生的には何も問題なにのでしょうか？　問題ないから使用されているのでしょうが、どうも不衛生な気がしてしょうがありません。

回答No.4

Kon1701

#3です。

不衛生の意味ですが、次の2つの要素があると思います。
・継ぎ足すことにより、古いものが混じってそれが変質してしまう。
・埃などが混じり、それが残ってしまう。

これまであまり深く考えていませんでしたが、大丈夫なのかな・・・と思います。
前にも書きましたが、実質的には○回でほぼ入れ替わってしまいます。○回、なんてあいまいな書き方をしましたが、百や千、という数字ではないです。その間に雑菌が繁殖するようなものでは危険だと思いますが、そうではないものなら食品としては大丈夫だと思います。
天ぷらの油、これも減った分を継ぎ足しする方法があります。油の傷みを示す数字、最初の数回は上がるけどその後は一定になるそうです。つまり、傷みは進まない、ということですね。

では、継ぎ足しの意味は？
古いものが混じることで、味に深みが出るのだと思います。
ある店のたれ、焼く途中で魚を何度か浸すのですが、魚の中の成分がたれに移り、やはり味に深みがでるそうです。これは全体を加熱していたと思います。

まあ、長い年月、この方法で行っているのですから、食品としては問題はないのでしょうね。

回答No.3

Kon1701

もににもよりますが、加熱して使っていたりするので、問題ないでしょう。
もともと痛むようなものではないですし。

数学的には、○回（総量や足す量によって違う）でほぼ入れ替わってしまいますから、古い古いものが残っているような感じにはならないです。

補足

御回答有難う御座います。　私も加熱をすれば大丈夫だとは思うのですが、某番組で見たのは加熱調理したタレを江戸時代から続いているというカメにつぎ足していたので、え！？つぎ足すだけ？不衛生では？と感じたのです。 入れ替わってしまうならつぎ足しの意味は無いと思うし、入れ替わってないなら不衛生だと感じた次第です。

回答No.2

kzkz009

何故不衛生と感じるのか教えてください

補足

秘伝のたれではなく、例えば丼やのカウンターに置いてあるドレッシングがつぎ足されると不衛生だという感覚を覚える人もいるのではないでしょうか。　そういう感覚です。　私がテレビで見たものは、足されるほうのたれは加熱されていませんでした。

回答No.1

ebichu

発酵食品系だと思えば大丈夫な気がします。

発酵と腐敗と熟成の違いについて
書いてあるページがありました。

http://foodios.com/sizenshu/sake_book8.htm

秘伝のタレは熟成ということになるのかな。

ちなみに牛肉って、牛が死んですぐは食べずに、
熟成させてから食べるんですよ。
しめたての、新鮮な牛肉はスーパーには並びません。
不衛生だと思いますか？

衛生管理の行き届いたところで熟成させたものならば、
心配無用だと思います。

補足

御回答有難う御座います。　発酵食品系という考えは思い付きませんでした。　牛肉やマグロを熟成させるのは有名なお話ですが、たれもそうなんでしょうか。　教えていただいたＨＰの「納豆は腐った食べ物」というのは間違いです・・・という所を見ると、たれもそうなのかと思いますね。　ただ日本食を批判するつもりはありませんが、つぎたしは衛生的には見えないし、意味もよく理解できません。　例えば「創業以来３０年間たれをつぎ足したテリヤキのタレを使用したテリヤキバーガー！！」といううたい文句でヒットするでしょうか？　するしないは別として、そのハンバーガーショップには少なからず私と同様の問い合わせがあるような気がします。