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サツマイモの蒸し方と美味しさについて
- サツマイモを蒸す方法として、低い温度で箸がスッと通るまで蒸すのがおすすめです。
- 蒸した後の処理については、湿気を飛ばす方法とセイロの中で蒸らす方法があります。
- どちらが美味しく仕上がるかは食感や甘味の好みによるので、それぞれのやり方で試してみると良いでしょう。
- tamaki1954
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まず加熱後に関しては、冷えた時にどういう状態が良いか？ が一つのポイントになります。 １の場合は湿気が飛びますから冷えた際に身がベチャになりにくい。 ２の場合は水分を含みながら冷めていくので身に水分が残りやすい。 →ベチャ身になりやすい。 ２は水分を１よりも多く含んでいるため甘みを感じにくい、ことは 考えられます。加熱後すぐは両者それほど差はなくても、冷めてからは 甘味に差が出るでしょう。「どちらが美味しく」は好みの問題も あるので一概には言いにくいですね。お年寄りなんかは喉に詰まらせたく ないからなるべく水分の多い仕上がりを好む・・（味は二の次）とも言います。 また甘みを出したい加熱方法は、いきなり高温のセイロには入れずに、 セイロに芋を並べてから火をつける、で良いと思います。 温度上昇とともに、でんぷんが分解され糖へと変化する過程で いきなり高温はダメなんですね。お風呂の湯気のたった浴室くらいに 温まってから芋を入れるのがベストなんでしょうけど、そこまで厳密にするもの 面倒くさいから水の段階から芋を入れてゆっくり加熱していくのが良いと 思います。加熱後、よりも加熱する過程の方が甘みには影響出ますね。 余談ですけど、ジャガイモもトウモロコシも同じ原理で 水から茹でる・蒸す方がより甘みが強くなりますね。
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甘味が増す蒸し方でしたら １)蒸す前に塩水に漬ける（２lの水に塩７０ｇに１時間） ２）蒸し器に立てて並べて蒸す（短時間で蒸すことができる） 産地（茨城県）のJAなめがた甘藷部会連絡会 なめがた農業協同組合 の焼き芋の話（蒸し芋もあります） http://www.ja-namegata.or.jp/pdf/yakiimo.pdf 川越いも」の坂本農園さんの http://www.sakamotonouen.com/recipe.html 蒸かし芋の作り方をご覧になれば美味しく作ることができると思います。
お礼
蒸し方についてのいろいろのご指導ありがとうございました。 蒸し完了後に乾かすか、そのまま蒸らすか・・・の疑問でしたが、ご提示の川越イモのサイトに、回答がありました。『すぐに出すべし。そのままだと色も味も悪くなる』でした。ありがとうございます。
お礼
ありがとうございます。湿気の飛び方で、食感・甘味の差が出る・・・という解釈で、もっもとだと思います。アミラーゼの活発化のため、低温で過熱処理、は心がけていますが、そういえば最初の蒸気のタイミングもポイントなんですね。グラグラさせてからかけていました。ぜひ励行します。詳しいお話をご親切にありがとうございました。