ゆでぼし(さつまいも)の蒸しとゆでの違いは?

質問

さつまいものゆでぼしを、このあたりでは昔よく作っていました。
その作り方は、1～2センチ厚に切る～穴あけ～10枚くらいわらに通す～そのまま湯につけて茹でる～干す というものです。(以上一番目)
(私はこの製法によるカチカチに干し上がったものがすきです)
スライスしたものをゆでるのですから、火の通りはよいのでしょうが、反面、わらから外れない程度でゆがくのを止めるというゆで加減の限度があります。
これに対して、(二番目)まずサツマイモをまるまる茹でるという方法もききました。これは、1センチ間隔に張ったピアノ線に、置くだけで自重で切れて落ちる、という程、柔らかくゆでることができるというものです。
また、(三番目)ネット上でも普通に紹介されているのが、蒸す、という方法があります。
質問その1
蒸すより茹でる方が固くできあがる、といんう記事を見ました。
これについて、ご意見を下さい。
質問その2
旨味が逃げない、という点では蒸す方がよいと思いますが、これについてご意見下さい。
質問その3
蒸すなら塩をまぶして蒸す、茹でるなら塩茹でにする。この塩を使う、使わないについて、ご意見お聞かせください。
質問その4
一番目のような昔の製法を再現してみようと思いますが、それを茹でるのではなく蒸すと(つまり、スライスしたものをワラに通してから蒸す)
出来上がりはどのように違うと、予想できるのか。知識のある方、お教えください。

回答No.1

kiki_lala_ · ベストアンサー

こんにちは。(*^。^*)
例えば、サツマイモを茹でて食べるのと、
蒸して食べるのを比較してみれば分かると思います。
茹でた場合ですと、やはり蒸した場合よりも、
水っぽいように、私は感じますね。
蒸した場合ですと、水分の吸収量が茹でた場合よりも少ないですし、
旨味や栄養も抜けにくいと私は思います。
また蒸した場合、食感としてはホックリ感がありますね。
それで、私は蒸した方が美味しいと思うわけです。
質問者様が、茹でた方が固く仕上がると言われているのは、
茹でた方が水分の吸収量が多いため、干して乾燥するまでの間、
水分が抜けるのに時間を要するのだと言えます。
ということは、それだけサツマイモの表面が
長く空気に晒されていることになり表面の乾燥が進み、
固く仕上がると言うことになると思うのです。

以上は私なりの解釈の仕方ですので、参考程度に思ってくださいませ。
文面を読んでいて、とても美味しそうに思いましたので、
私も作ってみようと思います。私なら、蒸します。(*^^)v

お礼

ご意見ありがとうございました。
やっぱり蒸す方がいいですよね。
今日初めて、昔の人々がしていたように、ワラに通してみました。
やってみますと、なるほど素晴らしい智恵です。ご存じでしょうか?10枚ほどを2本のわらしべで吊れます。2本通す、1本だけ通す(他方は芋の外側を走ることになる)これを交互にしますと、それだけでイモ同士がくっつかず離れた状態で吊れます。ワラとイモの取り合わせはなんとも言えず、ムードのあるものですが、なければ、何ででも代用できますね。