干し芋ですが、茹でるか蒸すか?

質問

私の住む地域の昔の伝統を再現しようと、干し芋作りを始めました。
生のサツマイモを1センチ程にスライスしたものを中央に穴を空け、10枚ほどをワラに通します。伝統に従いますと、このあとワラに通したまま、湯でゆでて干すわけですが、そうせずにこれをセイロで蒸すと、茹でたものしてに対してどのような違いが予測されるでしょうか?
予断を招きますが、ウィキペディアによりますと、蒸したものに対して茹でたものは、「デンプンが糊化しないので蒸したものより(干し上がった出来上がりが)堅くなる」とあります。
これに対するご意見も含めまして、固い/柔らかい以外の違いにつきましても、いろいろご経験や心当たりのあるかた、ご意見下さい。

回答No.1

cipher_roy · ベストアンサー

ウィキペディアの説ですが、逆じゃありませんか？蒸した方が茹でるのに
比べて水分に触れる量が少ないので糊化は進みにくいんですよ。
麺類も発明された当初は蒸していたのですが、あまりに固くてボソボソ
したままなので、茹でて糊化が進むように調理法が変化したのです。

イモ類は加熱してもビタミン類が分解しにくいという特徴もありますが、
より多くの栄養分を残す点では蒸す方が良いとされています。茹でると
煮崩れるので、蒸して形を維持する料理法を選ぶというのが最近流行に
なり始めています。

お礼

ご意見ありがとうございました。
なるほど、もっともな理屈だと思います。
素人目にも、ゆでた方がべとーっとして、そのまま干しても、ぐにゃーっと、なりそうな感じがしますよね。
ごく一般の嗜好は、弾力性のあるのが好きらしいですが、私はカチカチでボロッとしたのが大好きです。その点、ボソボソ感のでる「蒸し」が食感的によりよい仕上がりが期待できます。初めてなので、煮崩れのリスクのない、蒸しでやってみようと思います。
ありがとうございました。