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乳化について
マヨネーズに水をいれると白くなりますが、この現象は乳化といえるのでしょうか？ちなみに卵黄は、多めに入っています。 本当に困っています。ご回答、宜しくお願いいたします。
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マヨネーズは、コロイド( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%AD%E3%82%A4%E3%83%89 )の一種O/Wエマルション( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A8%E3%83%9E%E3%83%AB%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%83%B3 )です。水にレシチンで覆われた油滴が分散している。 粘度が高くなりすぎた原因は、卵黄が多すぎることが原因でしょう。油的の表面を一層の分子膜で覆う程度の量(臨界ミセル -- http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%87%A8%E7%95%8C%E3%83%9F%E3%82%BB%E3%83%AB%E6%BF%83%E5%BA%A6 )以上でないとなりませんが多すぎると、界面活性剤どおしがくっついてしまいます。 ＞水を入れた後で攪拌して乳化する原理がわかりません。 分散系の媒質が増えるとコロイドにはなるのですが、あなたの状態が分散系として維持されるか否かは、放置しておかないとわからないです。もし分離するようでしたらコロイドになっていない。 水ではなく酢（と油）を加えてください。そのまま攪拌しながら追加していくと良いでしょう。
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- ice rub（@icerub）
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水を入れた状態が白くなるのは乳化でなく、単なる白濁ですが 攪拌すれば乳化になります 質問の本筋が読めないので、答えられる範囲は上記に止まります
補足
ご回答、本当にありがとうございます。 いまマヨネーズタイプのドレッシングを作っていて、乳化の前に水を入れると粘度があがり、後に入れると白っぽくなり粘度が下がりました。 私は色を白くし、粘度を下げたかったいので、最後に水を加える方法でいきたいのですが、分離及び保存性が気になります。 最後に水をいれた後に攪拌すれば、白濁から乳化に変化するのでしょうか？水を入れた後で攪拌して乳化する原理がわかりません。。 長々と申し訳ありません。宜しくお願いいたします。
お礼
本当にありがとうございました? 詳しく、わかりやすいご説明で助かりました。。感謝感謝です。