オリーブ油の「乳化」について

質問

ペペロンチーノを作る際に、油を「乳化」させるようですが、「乳化」がどんなものなのかわかりません。見た目にオリーブ油の変化がわかるものなのでしょうか？
また、「乳化」の為の水（ゆで汁）を入れるタイミングと量もいまいちわかりません。わかりやすく教えてください。

回答No.2

suehiro · ベストアンサー

どうもはじめまして。
乳化させるとのことですが、いわゆるドレッシングのつながった状態を想像すれば理解できると思います。油と水とのバランスで違うのですが、油が多い場合は水分の周りを包んだ油と油がくっついて乳化現象が起こります。反対もありきです。水分が油分を包み包んだ水分同士がくっいて同じく乳化減少か起こります。（？）難しすぎますかね？自分で説明していてわからなくなりそうです。
１．たっぷりの湯を沸かし塩を沢山入れて（パスタに下味をつけるのと、コシを強くする、沸点を上げて鍋にパスタをいれた時に温度が下がりにくくする為、温度が下がらなければまた一気に沸騰するためパスタがくっつきにくい。）パスタをゆでます。もちろん硬さはアルデンテ！硬さがいいと思ったらざるに上げお湯を軽く切ります（完全に切る必要はありません）ゆで汁をボールかお椀に取っておくことを忘れずに。
２．まだ火をつけていないフライパンに、にんにくとタカの爪をオリーブ油をいれてじっくりと温めにんにくに火を通します。（ここでにんにくに火がきちんと入っていないと、ただにんにく臭いペペロンチーノになってしまいます。）これでソースのできあがり！
３．あとはゆであがったパスタを２のソースと和えて味見！このとき水分をきちんと切っていないのであればパスタの水分とソースのオリーブ油が絡まり乳化するはずです。が、水分が完全に切れたパスタと和えるときは、先ほどのゆで汁を加える。（くれぐれも入れ過ぎないように。ゆで汁には沢山塩が入っているわけですから。）ここでまた味見！塩味が足らなければ塩をして、胡椒ですがタカの爪が入っているので沢山入れてもしかたありません。お好みで！
以上ですが、２のソースさえマスターすればいくらでも応用は聞きます。玉ねぎのみじん切り、缶詰めトマトの角切り、香草のバジリコを加えるグツグツとトマトソースのできあがり。ここにミンチ肉を入れたのがミートソース。フレッシュのトマトを少し大きめの角切りにして、バジリコを入れるとフレッシュトマトのパスタ。ペペロンチーノがすべてのパスタの基本（下ごしらえ）ですから応用は無限大です。
長々と失礼致しました。わかりずらかったですかね。ごめんなさい。

お礼

回答ありがとうございます。
作り方まで教えていただいて、うれしいです。
ドレッシングの状態をじっくりと見た事がないので、今度、じっくりと見てみます。

回答No.5

ark2sp

調理師の専門学校で食品化学で習ったときに、乳化をエマルジョンとならいました。その分野では、水中油滴エマルジョンと油中水滴エマルジョンがあると教わりました。

ただ、私的にはゆで汁はなるべく少なめにしたほうが好きです。入れすぎるとぺペロンチーノに限らす全体的に味がぼやけるので、ピュアとエクストラのオリーブオイルを半々で混ぜた物を多めに使います。

あとテーブル用にサラダオイルにぺペロンチーニの輪切りを漬けておいた、辛いオイルで辛さの調節をします。
私はタバスコを使うのがなじめなくて、辛さが増すより味が変わってしまうのが嫌ですね。まずいパスタを出す店ではタバスコで味を変えたくなりますけど。

お礼

回答ありがとうございます。
ゆで汁は少なめですか。今までは、多めに入れていました。今度からは、そのへんに注意して、挑戦しようとおもいます。

回答No.4

kawakawa

ペペロンチーノは作ったことがある程度で、素人ですが、乳化現象については、専門の一部ということで‥
乳化というのは、水と油のような分離する液体同士を混和する現象を指します。化粧品の乳液を思い浮かべてください。
水が油を包み込むｏ／ｗ型（oil in water)と油が水を包み込むｗ／ｏ型(water in oil)の２つの分散系があります。
小さな粒子にすることで分散しますが、時間を経ると分離するのはドレッシングを見れば分かると思います。そこで、通常は界面活性剤という水と油を混ぜる性質の薬品をしようします。身近なところでは、石鹸は体の油と水を混合してくれる界面活性剤ですネ。
これは、油の粒子に界面活性剤の親油基（油にくっ付く部分）が引っ付いて、他の一端の親水基（水と馴染む部分）が水の中に溶け込むのを助けるという性質を利用したものです。
料理などの世界での乳化は性格には拡散で、基本的には層に分かれない状態まで攪拌した状態と捉えればいいでしょうネ。

お礼

回答ありがとうございます。
化学は苦手ですが、わかりやすい説明だったので助かります。ありがとうございました。

回答No.3

akio-ok

私も、乳化という現象を知らずに作っていました。あまり難しいことは考えずに、数多く作って、いわば体で覚えることが必要と思います。

お礼

そうなんです、数を作って体で覚えようとして、何度も挑戦しているのですが、なかなか、納得のいく味にならないのです．．．
もっと、がんばります。

回答No.1

kojo

私もパスタ料理が好きでよく作るのですが、「乳化」という表現は初めて聞きました。
#勉強不足ですね。

すこし調べてみましたが、「乳化」というのは“乳白色”のようなイメージとは別で、つまり色等が変化するものではなくて、混ざり合ったものを表現したものではないでしょうか。手元の辞書によると『乳化…乳のようにねばねばした液になること』とあります。
ですので、茹で汁を入れることで味のバランスが良くなったり、パスタとの絡みが良くなったりということではないかと思いますが…。
#憶測でスミマセン。

茹で汁を入れるタイミングは、茹であがったスパゲティをフライパンに入れる時にゆで汁(大さじ３～４)を一緒に加え、軽く混ぜたら良いかと思います。
#他にも作り方があるかもしれませんが…

参考URL：

http://www.ne.jp/asahi/lafemme/yobuko/pasta/p99/p99-1.html

お礼

回答ありがとうございます。
ずっと、「乳白色」をイメージしていました(^^;
私が、よく見るＨＰを紹介しておきますね。
（既に知ってるかもしれませんが）
http://www.chabu.com/