乳化の状態がよくわかりません

質問

美味しいペペロンチーノを作るためには必須条件と言われている「乳化」ですが、イマイチ乳化できたかできてないのかわかりません。
フライパンで炒めているときや、お皿に盛ったときには、油が麺の表面に均一に膜を張っていて、一見乳化しているように見えるのですが、しばらく（１～２分）経つと、麺の表面にブツブツと油の玉が見えてきてしまいます。
本当に乳化している場合はしばらく置いた程度では油の玉はできないのでしょうか？

また、何か乳化しているかどうかを見分ける方法、乳化するコツなどがありましたら教えてください。
（今のところ、ひたすらフライパン振って菜箸で混ぜているだけです）

回答No.2

pho-CAT

こんばんは、
やり方はいろいろ有るみたいですが私の方法です。
▽パスタを茹でるのと同時進行で弱火でニンニク、唐辛子をオイルで炒める。
▽パスタの茹でとニンニクの炒めのタイミングが重要です。ニンニクが早く炒め終わりそうなら焦げない様に火を止めて茹で汁を少し入れておきます。
▽ニンニクの香が出て色よく炒めたらパスタを茹でているお湯を入れ　強火にしてフライパンを大きく回すように素早く揺すり煮詰めます。それを数回繰り返して必要なソースの量を作ります。お湯には塩が入っているはずですから、しょっぱくならない様に。内緒ですが近頃の減塩ブームが有るので茹でるときの塩分は控えめにしてます。オイルと茹で汁の分量が丁度良い分量ならこの時点で半透明のクリーム状になります。パスタを茹でたお湯はこの時点でパスタの茹で上がりの1～2分前が良いです。パスタから出たでん粉が乳化の助けになります。茹で始めはお湯に近いので。
▽乳化したら直ぐにパスタを入れソースと混ぜ素早く仕上げる。滑らかさが足りなければ茹で汁を足す。
▽オイルはやっぱりオリーブオイルが乳化させやすいようです。
▽実は何か具が入っていたほうが乳化しやすいです。それがフライパンを揺する時ソースをかき混ぜる助けになります。無い場合、質問者様の様に菜箸やフォーク、泡だて器などで混ぜます。
▽あまり大きな声では言えませんが(言ってるじゃん！）店では茹でる毎にお湯を変える事が出来ない場合が多いので何回かパスタを茹でたお湯を使うので、でん粉がたくさん出て乳化させやすくなります。
▽裏技でお勧めできませんが家で作る場合は茹でるお湯を説明書などより少なめにすると茹で汁のでん粉濃度がたかくなるので（＾＾：

皿に盛って下に溜まったソースが分離してなければ成功です。食べ終わるぐらいまでは乳化した状態が続くと油っぽく無く食べられます。結構、油を使いますので。
たいしたことは書いて有りませんがその分、経験と技術が必要です。何度も練習するしか有りません。

回答No.1

noname#19692

ペペロンチーノはよく作るのですが、乳化については知りませんでした。

http://www1.odn.ne.jp/~cax58080/rppepe.htm
パスタの茹で汁を入れるときに、一気に入れずに少しずつ入れる。こうしないとオリーブオイルが乳化せず、せっかくのオイルがパスタに絡まず下に流れ落ちてしまう。

http://blog.drecom.jp/r_kun_brg2/

ためしてガッテン
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q1/20050302.html

http://bond007.blog.ocn.ne.jp/fight/2005/08/post_a8d1.html

とりあえず参考になりそうなところを貼ってみました。
乳化させるには早めに麺を湯から上げ、茹で汁は少しずつ加え、時間をかけてひたすらフライパンを振るう。。。ということのようです。