手作りマヨネーズがバター状になってしまう理由を教えてください。

質問

手作りマヨネーズがバター状になってしまう理由を教えてください。

材料は、塩　卵黄　を先に混ぜ合わせ、その後酢を入れ混ぜる
そしてその後油を数滴ずついれて混ぜていく。（手混ぜてで作っています）
方法です。

しかし、乳化するのですが、バター状になってしまうのです。

油の中に水が入る乳化の状態になっているような感じです。

どうしてそうなるのか教えてください。

また、手作りの場合、こうならないようにするにはどうするかを教えてください。

回答No.2

para3gathi · ベストアンサー

マヨネーズがバター場になるのは、乳化の相転移現象によるものです。そしてその原因は油の加え過ぎと撹拌不足です。

「水と油の様に」と言う様に、水と油は溶け合いません。この溶け合わない水と油を混ぜ合わせる事を乳化と言います。水か油かのどちらかが他方の中に微細な粒になって浮いている状態が乳化です。
マヨネーズは水相の中に油相が浮いている水中油型の乳化、バターは油相の中に水相が浮いている油中水型の乳化です。

マヨネーズは、水相(実際には卵と食酢)の中に油相が浮いているにも拘わらず、油の方が量が多い特殊な状態です。その状態によってあの硬さを出しています。しかし油相が多いので極めて不安定で、条件が悪いと分散させたはずの油相がつながってしまって、その中に水相が分散するバターと同じ油中水型に相変化してしまいます。これが御質問の現象です。

これを防ぐために、水相である卵と食酢を良く混合し、ここに油を少しずつ加えながら強撹拌を行います。これがポイントです。もし撹拌が弱く、撹拌に見合わない速度で油を加えると、大きな油の粒の周りに分散していた油が集まって来て油の相が反転し、一気に相転移が発生してしまいます。
もちろん油の入れ過ぎは決定的に相転移を起こします。

ご家庭での撹拌機はせいぜい泡立て器程度ですから、強い撹拌力は出せません。おそらく油の粒子の大きさは数十μm程度だと思います。市販のマヨネーズは極めて強い力が出せるマヨネーズ専用の特殊な乳化機を使って、油の粒子が１μm程度の大きさまで均一に細かくして、安定な状態にしています。
ですから過程で作ったマヨネーズは物理的な意味での保存性がありません。保存中に相転移を起こし易いです。

相転移してしまったマヨネーズを通常の状態に戻す事はとても難しいでしょう。もし直すには一度卵と酸を混ぜたものを多量に(おそらく今の量の２倍以上)加えて強く撹拌して再度水中油型に転移させた後、もう一度油をやはり最初の２倍程度弱の量をゆっくりと加えて行くしかありません。

お礼

ありがとうございます。
科学的な面からも説明してくださり、とても参考になりました。

回答No.1

erikojapan

混ぜすぎと、油の量の多さが原因では？
油は糸状に垂らす程度で平気ですよ。
固まったかな？の手前で意外と平気ですよ。
まだ緩いかな？って思ってもボールをひっくり返しても垂れないんです。

お礼

ありがとうございます。
混ぜすぎですか。

４つのボールで一斉に作ったのですが
一つだけバター状になりました。
随分最初の段階でネバネバしているものとサラサラ
しているもので違いがありました。