テンパリング温度

質問

手作り用のチョコレートを買ったのですが、27度やなどの、温度がテンパリング温度という表示で書いてありました。
これは、いつの温度をさしているのですか？
教えてください。

回答No.2

ORUKA1951 · ベストアンサー

チョコレートのカカオバターに含まれる脂肪は様々な形の結晶構造があります。
　一般的に複雑な構造の物質は結晶をつくるときは、集団で整列するときに最初に並び方が決まると、その並び方に倣って次々に結びついて成長していきます。カカオオイルの場合は６種類程度の結晶形があると言われていますが、もっとも良いものは、温度の低い下からものから５番目とされています。低いものは十数度で解け始めます。その温度で結晶化出来ないものは残って別の結晶になったり・・いわゆる(ファット)ブルームやザラザラしたものになります。
　そこで、チョコレートを溶かすといったん氷で冷やしますが、そのときには急激に冷やされるために、様々な結晶形ができます。その後、温度をゆっくり上げて低い温度で解けてしまう結晶だけ溶かしてしまいます。そうすると、あらためて温度を下げていくと残った希望する結晶形に倣って結晶が成長していきます。
　これら温度管理をテンパリング(tempering)といいます。temperatureとは温度

　チョコレートに限らず、料理は100%化学ですから化学の知識がある良いです。

　⇒Amazon.co.jp： チョコレートの科学―苦くて甘い「神の恵み」 (ブルーバックス): 蜂屋 巌: 本 ( http://www.amazon.co.jp/%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%B3%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%88%E3%81%AE%E7%A7%91%E5%AD%A6%E2%80%95%E8%8B%A6%E3%81%8F%E3%81%A6%E7%94%98%E3%81%84%E3%80%8C%E7%A5%9E%E3%81%AE%E6%81%B5%E3%81%BF%E3%80%8D-%E3%83%96%E3%83%AB%E3%83%BC%E3%83%90%E3%83%83%E3%82%AF%E3%82%B9-%E8%9C%82%E5%B1%8B-%E5%B7%8C/dp/4061329405/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1390486383&sr=8-2&keywords=%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%B3%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%88%E3%81%AE%E7%A7%91%E5%AD%A6 )
　⇒Amazon.co.jp： チョコレートの科学―その機能性と製造技術のすべて: Stephen T. Beckett, 古谷野 哲夫: 本 ( http://www.amazon.co.jp/%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%B3%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%88%E3%81%AE%E7%A7%91%E5%AD%A6%E2%80%95%E3%81%9D%E3%81%AE%E6%A9%9F%E8%83%BD%E6%80%A7%E3%81%A8%E8%A3%BD%E9%80%A0%E6%8A%80%E8%A1%93%E3%81%AE%E3%81%99%E3%81%B9%E3%81%A6-Stephen-T-Beckett/dp/4771207046/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1390486383&sr=8-1&keywords=%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%B3%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%88%E3%81%AE%E7%A7%91%E5%AD%A6 )

お礼

詳しいご回答、ありがとうございました♪

回答No.1

makoriri

過去に某ホテルでアルバイトしていました。
ショコラティエから聞いた覚えのある記憶で記しておきます。
チョコレートを溶かす際に、温度を下げても上げすぎてもいけない。
温度調整がテンパリングだったかと。
つまり、固形を溶かす際に27度まで上げてねってことでしょう。

失敗すれば分離して白くなったり、見た目の滑らかさも口当たりも雑になるって聞きました。

某動画サイトにプロのテンパリング一連の作業が上がってますね(^^

お礼

回答ありがとうございます＾＾