テンパリングの温度って重要？

質問

型はめチョコを作ろうと思い
テンパリングしようとしたら温度計が壊れていることに気付きました。
もうしょうがないと思い、
沸騰したお湯でチョコを溶かし、容器要れ、冷蔵しました。

固まって食べてみたのですが
普通においしいし、ムラなどはありません。
光沢も出てます。

温度ってそんなに重要ですか？
沸騰したお湯でテンパリングしても問題なかったのですか？
何かわかる方よろしくお願いします。

回答No.2

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

ジルです。おはようございます。

> 沸騰したお湯でチョコを溶かし、容器要れ、冷蔵しました。

冷蔵庫に入れたのが 幸いしたのかもしれません。
普通 常温で固めます。

冷蔵庫の低温状態で急激に固めたので
テンパリングの温度がいい加減でもプルームなど出ず
固まった可能性があります。

ご存じかもしれませんがチョコレートは、凝固温度が違う
五つの分子でできています。
ですからテンパリングが必要なのですが冷蔵庫で急激に冷やせば
それぞれの凝固温度が違っても 一気に固まる可能性があります。

ただあまり お勧めは、できないです。
毎回 成功するとは、限りませんし(^-^)

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

お礼

再度ありがとうございます。

＞ご存じかもしれませんがチョコレートは、凝固温度が違う
五つの分子でできています。

全然知りませんでした！勉強になりました。

回答No.1

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。パティシィエです。

温度は、重要だと思います。
温度を間違えると絶対に固まりません。

まずテンバリングについて説明します。
まずクーベルチュールを 45℃くらいに溶かします。
これをゆっくり 27℃に落とします。
この後に ゆっくりと 31℃くらいにあげます。

この時に 33℃を越えてしまうと固まりません。

これらの作業を職人なら温度計なしで作ってしまいますが
アマチュアの方には、無理だと思います。

成功したなら単なる偶然か。
あるいは、失礼ですが使用したチョコが
元々テンパリングを必要としないタイプかもしれません。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

お礼

温度計無しでできるのはすごいですね！

ということは私の場合は偶然固まったのかもしれません。
有難うございます。大変参考になりました。