チョコのテンパリングについて

質問

テンパリングして型に流して作ったチョコを室内に一週間ほど置いていたら
油分で表面が白くなってしまいました。
作ったすぐは普通だったんですけど・・・
これはテンパリング失敗ということでしょうか。

それとも部屋の温度の変化が関係してるのでしょうか。
部屋の温度は暖房を入れていたので20度ぐらい。
夜は暖房を切るので10度ぐらいに下がっていたと思います。

何が原因か教えてください＞＜

あと、チョコを溶かしてヘラで混ぜているとどうしても空気が入ってしまいます。
なにか上手く混ぜるコツってあるんですか？

回答No.1

yuyuyunn · ベストアンサー

こんにちは

難しいですね・・
筋が入るのは良くあるんですけど
やっぱり分離しているのかもしれませんね
固く絞ったふきんなどで拭いてみても
状況が変わらないようなら
残念ながら失敗している事になります

出来る事なら温度変化の少ない部屋
暖房の入っていない部屋に置くのが一番です

ヘラの混ぜ方ですが
これはもう慣れしかないですが
あまり大きく動かさないで
なべ底とかボウル底をなでるような感じで
容器や型に入れるときも静かに、が基本ですね

ご参考までに

お礼

分離してるんですかねぇ。
裏面だけ白くなっているものと
表面も裏面もどちらも白くなってるものがあったんです。。。
難しいです＞＜

混ぜ方はやっぱり慣れですか。

何回か練習してみます!!
ありがとうございました！

回答No.3

noname#31024

テンパリングをしたチョコレートはすぐにきれいに固まりましたか？
すぐに固まったのならテンパリングはおそらく大丈夫です

白くなったのは他の方も書かれていますが、気温差だと思います
温度が上がったときに中の油分や糖分が溶け出し、温度が下がったときに表面で固まります

空気が入ってしまうのは、多少は仕方ないです
型に流したあと、型の横をたたいて空気抜きをするといいですよ

お礼

はい、すぐにキレイに固まりました！
混ぜ方も含めてもう少し練習してみます。

ありがとうございました！！！

回答No.2

wish-berry

表面が白くなってしまったのはチョコレートのブルーム現象が起きたのかもしれませんね。
ブルーム現象とはチョコレートが溶けてしまいそれが冷やされる(急激に)と温度の差で表面が白くなってしまうことを言います。
できるだけ温度の差がないようにしましょう。冷蔵庫で冷やしておくといいかも？

空気が入ってしまうならヘラを鍋の底につけたままにしてゆっくりと混ぜるといいですよ！

お礼

ブルーム現象ですか。
温度差も原因のひとつなんですね。
チョコレートってデリケートなんですねぇ＞＜

混ぜ方ももう少し練習してみます！
ありがとうございました！