その温度に付ける時間は何秒くらいなのでしょうか？

質問

テンパリングは
「50℃で溶かした後、ボウルを氷水につけて28℃まで下げ、再び湯せんにかけて32℃まで温度を上げてテンパリングします。」
との事ですが
その温度に付ける時間は何秒くらいなのでしょうか？

「50℃で溶かした後」の時はチョコが解けるまでと思うのですが
28度32度は何秒間その温度にボウルをつければいいのでしょうか？

回答No.2

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

『ボウルを氷水につけて28℃まで下げ、』
氷水の量やチョコの量、ボウルの熱伝導率などから、何秒ではなく「チョコの温度が28℃になるまで。」と言う事です。

同様に、『再び湯せんにかけて32℃』
も、お湯の温度や量などから、チョコが32℃になるまで。という事です。

プロの場合は、いつも使う道具が決っていますし、それぞれの量も基本パターンが在って、いちいち温度測定しなくとも最適温度の状態を「感覚的」に熟知しています。
（感覚的に覚えるまで、これが修行と言うのでしょう。）

職人とは違う、私達一般人は、撹拌しながら全体の温度がどうなって居るかを知る為に、温度計を活用するしか在りません。

規準が「温度」ですから、時間で決める事が出来ないのです。
（レシピ製作と全く同じ道具と分量であれば、あとは作業時の室温とかで微調整くらいで、おおよその時間による作業も出来るでしょうけれど。。。。現実的には不可能ですからねぇ。）

温度よりも、常に手を離さず撹拌しながらの、手応えと見た目感覚の方が、失敗しにくいんじゃないか？と思います。
（いきなり大成功って、ほぼほぼ有り得ないので、練習をして見る事をお勧め致します。）

がんばってください♪

お礼

回答頂きありがとうございました。

回答No.1

yuyuyunn

その温度になるまでです
チョコレートがその温度になれば
次の温度に移動です

お礼

回答頂きありがとうございました。