チョコレートのテンパリングについて

質問

板チョコを溶かして固めるだけなのですが。。
テンパリングは必要でしょうか？

ちなみにチョコはレンジで溶かしてはダメでしょうか？
湯煎で溶かす場合、ある程度氷水で荒熱を取ったらいいということですが、大体どれくらい冷やしたらよいのでしょうか？

無知ですみませんが、宜しくお願いします！

回答No.2

padore · ベストアンサー

家でのテンパリングなら水冷法をお勧めします。
水を当てながら冷ます方法です。
水冷法は少量のチョコを使ってテンパリングするのに最適です。

板チョコを溶かしたらなかなか固まりませんし、テンパリングしたチョコに比べ美味しくないです。

テンパリングしてやっとチョコは固まり、滑らかさや艶が出てきます。

No1さんがおっしゃるとおり、基本的にチョコは50℃以上で溶かしたりしません。上限は55℃までかな。

例外はあります。
シードテパリングの場合55℃に上げてから作業します。

電子レンジは僕も使わない方が良いと思います。

テンパリング温度は
チョコ・スイートは50℃で溶かし28～29℃まで冷まし31～32℃まで上げます。
ミルクは40℃→26～27℃→30～31℃
ホワイトは40℃→25～26℃→29～30℃　です。

慣れれば温度計なしで、感覚で出来る様になりますよ。
明らかにチョコの状態が違ってきますから。

テンパリング頑張って下さい。

回答No.1

nolly_ny

どの程度の完成度のチョコレートを作りたいかによると思います。
きちんとテンパリングしてから成型したチョコレートは、見た目の美しさも、口どけも、舌ざわりも違います。
湯せんで溶かすのと電子レンジで溶かすのでも、上記品質は変わってきます。
なお、テンパリングとは温度調節の意味です。温度計がなければできないと思ってください。
溶かすときは50度以上にしてはいけないことになっています。電子レンジを使って、この目安が分かるでしょうか？
また、「大体どれくらい冷やしたらよいのでしょうか」とありますが、28～29度になるまでです。
冷やした後、再び湯せんにかけて31度にしてから、成型します。
このとおりにしたつもりでも、市販のチョコレートのようなツヤを出すのはなかなか難しいです。