テンパリングについて

質問

素人が1キロのチョコレートを一度にテンパリングするのは難しいですか？
あとフレーク法と水冷法はどちらがやりやすいですか？

回答No.4

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

ジルです。

ボクは、アイスボックスクッキーをほとんど作った事がないのです。
だから想像の域をでません。

断面が四角いものならば、まな板と接する面が大きいので
崩れにくいと思うのですがそれでも崩れるなら色違いの生地の接着不足かと追います。

断面が丸いものならまな板と接している部分が不安定なので
冷凍庫から出して　まだ固すぎたりすると普通のクッキーでも
崩れる事があり得ます。

いずれにしてもクッキーは、切り分ける時に冷凍状態から　まだ
固いと崩れやすいとは、思います。
普通のクッキーの場合ですが　切り分けやすい固さというものがあります。

こんなところですが　あくまで推測ですので
他に原因があるかもしれないので軽く読み流す程度にしてください。

ボクは、自分が知っている内容のご質問にしか回答しない主義なので
ご理解ください。

回答No.3

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。ジルです。

修復は、不可能です。
チョコレートは、ごくごくわずかな水分が混ざっただけで
普通のチョコレートとしては、使えなくなります。

一キロの溶けたチョコにスポイト一滴の水で　もう使い物にならなくなります。

細かく砕いてガナシュなどに使うしか救う手がありません。

先に書いたようにチョコレート作りは、温度が大切であり
また水分を徹底的に混ざらないように注意する事です。

逆に言えば　この二点を気をつければ　そんなに難しくないのです。

溶けたチョコの表面に誤って水分が飛び散ってしまったなら
絶対にそこから混ぜず　スプーンなどで丁寧にそして多めに
チョコレートごと水分を取り除けば、助ける事も可能です。

少しでも混ぜてしまったら　もうアウトです。

こんな所ですが　もしご参考になれば幸せです。
ぜひまたチョコレート作りに挑戦されてください。

お礼

二度もありがとうございます。
やっぱり修復は不可能なんですね～
子供たち、水が入ったと言って慌てて混ぜていたので余計に固まったんですね(笑)
結局、砕いたクッキーと生クリームを混ぜて丸めて、私がテンパリングしたチョコレートを絡めてトリュフにしました。
応急処置でしたが美味しかったです。

図々しいですが、プロの方にもう一つ質問させて下さい。
アイスボックスクッキーを作るとき、一時間ほど冷凍庫に入れて、庖丁で切れるくらいの固さになるまで少し室温に置いてから切るんですが、どうしても切り口の下の方がポロポロ崩れてしまいます。
どうしたらきれいに切れるんでしょうか。

回答No.2

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。パティシィエです。

すでにご回答があったようにボクも量が多いほうがやりやすいとおもいます。

フレーク法という単語を初めて聞きましたが
その手法は聞いた事があります。

ただアマチュアの方でも水で温度を下げたりする手法の方が
簡単かと思います。

テンパリングは、温度が全てです。
もし固まらなかったりブルームが出たりの失敗は、必ず
どこかの温度が間違っていたのです。

溶けたチョコは、水と違い粘りがあるので正確に温度を計測しにくい一面があります。

その点をお気を付けになってぜひ挑戦されてください。
ジルより

お礼

おぉ！プロからの回答！
ありがとうございます。
実は今日お菓子教室の先生をしてきたんですが、確かに多い方がやりやすかったです。
子供たちにやってもらったら、水が入ってしまい溶けなくなって固まって一塊になってしまいましたが、水が入るとやはり修復は不可能なんでしょうか。

回答No.1

pigunosuke

テンパリングは、チョコの量が多い程やり易くなります
ただ
私もテンパリングは苦手なんですよねぇ

フレーク法がどんな方法かは知りませんが
チョコに水が入らないように気をつけて
水やお湯で温度調節してますよ

お礼

回答ありがとうございます。
フレーク法とは溶かしたチョコレートに刻んだチョコレートを加えて温度を下げる方法らしいです。
本に両方のっていたので・・・。
量が多いほどやりやすいと聞いて安心しました。