湯煎とテンパリングの違い

質問

生チョコやトリュフを作る際、
湯煎でチョコを溶かしますが、
これはテンパリングとは違うのですか？よろしくお願いします。

回答No.2

nolly_ny · ベストアンサー

簡単に言うと、「湯煎」はお湯につけて温めるだけのことで、「テンパリング」はチョコレートの温度調節のことです。
「テンパリング」はチョコレートにつやを出し、口当たりをよくするために温度を上げたり下げたりする工程のことを指す専門用語です。
ガナッシュを作るときには、生地の温度を計ったり温度を上げたり下げたりはしないので「テンパリング」とは言いません。

お礼

ありがとうございます。

回答No.1

johnnyblues

湯煎て何をするかはお分かりですよね。直火にかけず、お湯の中にボールなどを入れて温度管理をしながら加熱する訳ですね。
テンパリングはチョコレートに特有の調理法です。
チョコレートに含まれるカカオバターの結晶をコントロールするための技法で、湯煎でいったん５０度程度にしてチョコを溶かし、今度は冷ましながら３２度程度で空気や水分が入らぬように撹拌します。これによって口当たりも見た目も良いチョコが出来ます。
従って、湯煎でチョコを溶かしただけではテンパリングとは言いませんね。
テンパリングの詳しいやり方はググれば色々な方法が出てくると思いますよ。

お礼

ぜんぜん違うんですね。
ありがとうございます。
調べてみます。