テンパリングに失敗して悩んでます

質問

カカオ65%のチョコをテンパリングして固めたガナッシュにコーティングしたところ失敗してしまいファットブルームが出てしまいました。

テンパリングは本に書いてあることをやりました。まず湯煎で55℃まで温度を上げてチョコレートを溶かし、次に新しいチョコを加えて30℃まで落とし、再度湯煎にかけて32℃まで上げて作業を開始しました。

このテンパリングの作業で違っているところはありますか？
それともテンパリングはチョコレートの種類によって必要になる温度は様々なのでしょうか？

それと、今回作ったガナッシュはライム果汁の入ったものなんですが、それがコーティングに影響することはあるでしょうか？

回答No.1

cheesetart · ベストアンサー

こんにちは。
>次に新しいチョコを加えて30℃まで落とし

この点が気になりました。新しいチョコを加えた直後の温度はどのくらいですか？
新しいチョコを加えた直後の温度が30～32℃になっていないとまずいです。
チョコを加えた直後の温度が高く、それから冷却して32℃にしてもその時すでにチョコの結晶は溶けてしまっています。

http://www.cuoca.com/library/contents/contents_tenparing.html

上記のホームページには最初からやり直すように書いてありますが、
(1)チョコをもう一度55℃にしてすべて溶かす
(2)ボールを冷水に漬け（いまの時期なら水道水そのままでも大丈夫です）、よくかき混ぜながらチョコの温度を
26～27℃程度まで下げる。ボールの淵にチョコが固まらないように注意。
また、冷水が温まってきたら一度捨てて入れ替えればOKです。
(3)チョコの温度が十分に下がったら30～32℃の水に漬けてやわらかくなるまで良くかき混ぜる。
(4)出来上がったチョコを少しだけスプーン等に付けて冷蔵庫に２分程入れる。しっかり固まればテンパリング出来ています。
固まらなかったり、固まっているが室温ですぐに溶けてしまうようならば失敗です。

…という手順でもテンパリング可能です。失敗しても(1)からやり直せば何度でも挑戦できます。
チョコに水が入らないように十分注意して作業しましょう。

ちなみに高カカオのチョコレートは一般的なチョコよりファットブルームが出やすくテンパリングが難しいです。

お礼

お礼が遅くなってしまってすいません。

丁寧な解説ありがとうございます。
溶かしたチョコの温度55℃の時点から様子を見ながら数回に分けて少量の新しいチョコを加えて、最後に加えたチョコが溶けきった時点で確か34℃だったと思います。
新しいチョコを加えた時の温度が30～32℃じゃないといけないんですね。勘違いしていました。

回答No.3

Antithese

テンパリングはどのくらいの分量でやりましたでしょうか？
　300ｇ以下だと温度調節が難しく、どんなに頑張っても失敗する確率が高いですよ。
　たいていどのレシピでも300～500ｇ以上でのテンパリングを推奨しているはずです。
　どうしても少量でテンパリングをしたい場合は、「マイクリオ」（粉末状のカカオバター）や、クオカで販売している「らくらくテンパリングの素」などを使われることをおススメします。
　またはテンパリングの必要の無いコーティング用チョコレートを使うのも手です。

らくらくテンパリングの素
http://www.cuoca.com/item/17434.html

マイクリオ
http://shop.tomizawa.co.jp/category/data_detail.php?fCategory=21&sCategory=06&pg=&ID=6168

コーティングチョコ各種
http://shop.tomizawa.co.jp/category/data.php?fCategory=43&sCategory=06

回答No.2

padore

「シードテンパリング」のことですよね？

この文章を見る限りでは、間違っているところはありません。
ですが、気になるところはあります。

55℃まで上げてテンパリング出来たチョコ(板チョコ)を入れ、31～32℃まで下げて、適温になってもチョコの塊があるなら取り出すっていう感じですね。

別に30℃まで落とさなくても出来ます。

あと、溶かしたチョコレートの量と温度より、加えるチョコレートの量が変わってきますから注意してください。

確かにチョコレートの温度は種類によって違います。
カカオの含有量が影響しているかは分かりませんが。

僕は感覚でしているので温度基準は大体ですが。
ホワイト:40℃(溶かす温度)→25～26℃(冷ます温度)→28～29℃(上げる温度)
ミルク:40℃(溶)→26～27℃(冷)→29～30℃(上)
スイート:50℃(溶)→27～28℃(冷)→31～32℃(上)

水冷法でやるのもいいですよ。
部屋が寒い場合は自然に温度が下がるので室温で冷ましながらでも出来ます。
急ぐ場合？は冷水に少し付けて、外し、少し付けて、外し・・・の繰り返しで下げていけば出来ます。

55℃に上げるのはシードテンパリングの時だけですね。

それで、気になるところなんですが。

ライム果汁は主に水分ですよね？
チョコは水分を嫌いますから、シュガーブルームが起きても可笑しくないです。
もし、ライムの香りを付けたいのなら粉末などで付けるといいです。

でも、ガナッシュにライム果汁を入れて、ファットブルームが起きるのかは僕にはちょっと分かりません。
シュガーブルームなら有り得ます。
でも内側に水分が出てくる訳ですから・・・表面には関係ないのかな？

あまり詳しくないのでここまでしか回答できません。

申し訳ないです。

お礼

お礼が遅くなってしまってすいません。

新しく加えたチョコはテンパリング出来たものではないです。
最初に溶かしたチョコから、溶かす前に取り分けておいたものなので同じものです。

ライム果汁…確かに水分でしたね。うっかりしてました。確かにガナッシュがいつものようになめらかでなく、きっと水あめを入れなかったせいだろうと考えていたんですが水気が入ったからだったんですね。

詳しい回答ありがとうございました。