「テンパリング」と「湯煎」は同じ作業ですか?

質問

チョコレート作りで
「テンパリング」と「湯煎」は同じ作業ですか?

回答No.4

kasiya117 · ベストアンサー

テンパリングとは、その名のごとく温度調整・温度操作を言います。
湯銭は、それに関わる道具のことです。
ショコラティエなどは、テンパリング専用の保温機（テンパリングマシンなど）を使います。
ご存じだと思いますが、チョコレートは水分を嫌います。
混入した場合は、ブルームの原因になったりしますので厳禁です。
が、一番安易に温度調整できるのは湯銭ですね。
他にも、電子レンジやオーブンの余熱を使う方法もありますが、これには練習と慣れが必要になります。
オーブンを使った後に 50℃くらいまで下がったらオーブンの中に入れて溶かしたり、電子レンジを使って少しずつ溶かしたりします。
チョコレートが溶ければ、温度が下がるまで時々攪拌しながら放置して冷まし、必要な温度まで下がったら暖めて再加熱すればテンパリング完了です。
チョコレートを完全に溶かし、温度を下げ、再度温度を上げるというのがテンパリング作業なので、慌てて作業しなくてもゆっくり行ってもOKです。温度やタイミングのポイントさえ押さえておけばOKです。
自分は、チョコレートのテンパリングは仕事の合間で行います。
テンパリングにかかりっきりで温度調整する時間がもったいないですから。
湯銭を用いてテンパリングする際は、蒸気などの水分ができるだけ入らないように湯銭よりも大きめの器にチョコレートを入れてテンパリングすると良いでしょう。
参考にテンパリングの温度ですが、50℃→23℃→28度
（チョコレートの種類や状態、部屋の温度によって多少変わります。ミルクチョコやホワイトチョコの場合は、2度くらい低くなります）
温度を下げる時は、冷水に器を付けたりしながら下げてもOKです。
チョコレートは、下げる時間を短くすると固まる時間も早くなります。
なので、型などに流したりトリュフなどの加工をする時は早く固まると作業しずらいのでゆっくり温度を下げたほうが よいでしょう。
固まってから白い線やぶつぶつが出た場合は、ブルームといって失敗ですから、再度溶かしてテンパリングし直しましょう。
テンパリングが上手くいったか試す場合は、テンパリングが完了した時にパレットなどに少しチョコレートを付けて冷蔵庫に入れて固めてみると判ります。
チョコレートは、テンパリングをすることで口どけや美味しさ、艶がアップします。
同じチョコレートであっても、テンパリングすることで美味しくなります。
質問者様の成功を祈っております。頑張ってくださいね。

お礼

どうもありがとうございました。

回答No.3

noname#235638

まったく同じ作業ではないものの
ほぼ作業にするのが、らくらくテンパリングの素（パウダー）
だったりしますが
電子レンジでできる
テンパリングのいらないチョコレート
のような商品もあります。
これは、電子レンジや湯煎で溶かすだけで
つやつやチョコレートになります。

ざっくり言うと
湯煎した後の作業が、テンパリング。

水を使わずに電子レンジで加熱するだけの
テンパリングテクニック
などあるから、やっぱり湯煎とは違うのかな？

お礼

どうもありがとうございました。

回答No.2

しくみ（@Ndilo）

作業は一部同じになることが多いと思います。

テンパリングは
溶かしたチョコレートをある温度帯に調整し
安定な結晶を生じさせる作業です。

湯煎は
お湯でチョコレートをただ温める作業です。

テンパリングを湯煎で行えば一部同じ作業になります。
テンパリングは必ずしも湯煎で行う必要はありませんが
温度管理がしやすいので、家庭では通常湯煎で行います。

お礼

どうもありがとうございました。

回答No.1

yumi0215

違います。
テンパリングはチョコレートを決められた条件で手早く混ぜ合わせることにより油分が均等に混ざり口触りの良い状態にすることが出来る作業です。
湯煎は単純に溶かすことが目的でありそれ以上のものを求められていない作業です。

お礼

どうもありがとうございました。