粗食の極みを教えて下さい

質問

私は居酒屋で毎日料理を作っている訳ですが、調理人誰でも余った食材、端切れですね、魚のあら等等たくさん出るのをどう料理に使うかが悩みの種だと思います。捨てるに捨てられない、でも手間がかかる、なにかそういった素材を活用した料理があれば教えて下さい。
当店では大根の皮をポンズ醤油に漬けただけの漬物がよく売れます、但し一人前ほんの少しですが10円です。今や皮が足りずに身の方も混ぜて偽装している状況です。お客様スイマセン。
大根あら煮や、骨せんべいと言ったほうが本体の料理よりよく売れます。値段が安いというのもあるでしょうが。なにか参考になる料理がございましたらお教え下さい。お願い致します。

回答No.5

noname#148554 · ベストアンサー

・お茶ガラの佃煮
・にんじんの葉っぱサラダ
・大根の葉のつけもの
・ごぼうチップス
・鶏皮チップス
・キャベツの芯を薄く切ってサラダにしたりきんぴらにしたり、酢の物でもいいと思います。
・ブロッコリーの芯もほどよく切って炒めたらおいしいです。中華風にすると合いますよ。
・粗食とは違うのですが、大分竹田に頭料理というのがあります。おいしいですよ。http://www.oitatv.com/ippin/index.php?id=82

・カレー南蛮そば・・・カレー粉は色々な料理に使えます。具がなくてもそれなりに見えますし、おいしいです。
・ゆでたうどんにきなこをまぶすだけでもちょっとしたデザートになります。(うどんは適当に切った方がいいかもしれないです)
・だしをとった昆布は細く切って炒め物やお煮しめに混ぜるとおいしいです。佃煮でもいいですね。
・おやきを作って余った具材を入れてもいいと思います。
・たまひも煮(鶏の卵管)http://kodawari.betoku.jp/article/0181067.html

ねぎなどは根っ子は捨てずに植えておくとすぐ生えますよ！小さな植木鉢でも十分です。

お酒なのですが、キウイ酒とかあんず酒など作って飾っておくとけっこうお客さんが飲みたがります。コーヒー酒もおすすめです。

漬けるか、揚げるか、酒にするかって感じですね。

お礼

とても参考になりました有難うございます。ねぎの根っこには驚きました。早速やってみます。

回答No.4

noname#152554

「野菜クズ」と「肉の切れ端」。
食べ易い大きさに切って、さっと炒める。
「コチュジャン」と「おろしニンニク(少々)」を絡めて、更にサッと炒める。
（匂いが気になるなら、ニンニクは省いてもヨロシ)
↑
名づけて『リサイクル・肉野菜ピリ辛炒め』
若い頃、よく「酒のつまみ」に作ってた「貧乏料理」です。
(^^;
でも、美味しいですよ。
(^o^)/:♪

お礼

なるほどやってみます。

回答No.3

sat000

端切れはまかないに使うとは思いますが、それだと余るということですね？
手間が多少かかりますが、端切れをソース作りに活かすというのはどうでしょうか。
人参、玉ねぎ等の端切れ(食べられるように予め洗っておく)を固い肉(脛、ほほ、首等)と一緒に赤ワインに漬け込んだ後、トマトとトマトペースト(ペーストは甘みを加えるため)と一緒に煮込みます。
で、端切れ野菜が溶けるまで煮込みます。
おそらく何日かに分けて煮込むことになりますが、その方がトマトの酸味の角が取れて丸みとコクに変わります。
で、肉は美味しいシチューになります(つまり売れる)。
煮込まれたソースはドミグラスソースとしても使えます。

あらですが、流水で血抜きした魚のあらでフュメ・ド・ポアソンはどうでしょうか。
オーブンで焼いた後(あるいは鍋で炒めても可)、端切れ香味野菜と白ワイン一緒に沸騰する直前まで沸かし、その後弱火でコトコトと煮込めばできあがり(グラッとさせると濁る)。
これは割合短時間煮込みます(長時間だと魚の臭みが出てくる)。
アク取りを丁寧にすれば極上の魚の出汁の出来上がり(あ、もちろん最後は濾してください)。
潮汁とは一味違ったスープストックです。
エビの頭や殻と香味野菜を炒めて、フュメ・ド・ポアソンで煮れば、ソース・アメリケーヌという絶品ソースになります(もちろんシノア等で濾してください)。

何かの参考になれば。

お礼

参考どころでは有りません、いい勉強になりました。なるべく手間の掛からないものばかり追及していましたが、これではだめですよね。頑張っておいしいものをより安く提供できるように努力します。
有難う御座いました。

回答No.2

植松 一三（@jf2kgu）

居酒屋なら、、オーブンが有りますよね？
マグロの兜焼きはどうでしょう、
仕入れ価格は、取引の、魚屋に聞いてください
捨ててるところ多いですから
迫力ありますので、パーティー等入った時などどうでしょう
目は気持ち悪いけど目の後ろにＤＨＡが多く有りますと、言うと喜んで食べる人もいるかもしれません

お礼

オーブンは無いですが電気グリラーが有ります。兜焼とまでいけませんが、カマを焼く分には十分です。
まぐろを焼くに当たって塩コショウ以外にはどんな工夫がありますか？
まぐろのあら料理、興味が湧いてきました、頑張ります。
今回は有難う御座いました。

回答No.1

koume2010

大根、人参の皮のキンピラ
個人的に好きです。

通常のキンピラと作り方は同じです。