煮物の作り方のコツ

質問

こんにちは。
私は和食の煮物が大好きです。
でも自分で作るのは苦手です。
作るときは大体ネットでレシピ検索して毎回四苦八苦して作っております。

でも料理ってコレっていう法則がなくて、煮物にしても「みりん」を入れるレシピ、いれないレシピ、分量も微妙に違うし。。。。

あとレシピ無しで作ったときに、少しでも食材をやわらかくしてからしょうゆなど加えたほうが良いのかどうか悩みます。

以下の点をぜひご伝授ください。
・みりん、て必要ですか
・調味料(特にしょうゆ)を最初から全部混ぜて、野菜が硬いときから煮込んでも大丈夫ですか。
・煮物に適した鍋はアルミ、ステンレス、フライパン(私は今日はマーブルコートのフライパンで作りました)どれですか。
・大根の煮物のときって、大根を先に米のとぎ汁でやらなきゃダメですか?
・切干大根って調味料を入れる前にだしで少し煮込んでやわらかくしておいたほうがいいですよね??
・レシピなしで煮物を作るとき、砂糖、しょうゆ、酒、みりんなどの調味量の割合が適当にやって失敗するのですが、レシピを見なくても大体当てはまる覚えやすい割合があったら教えてください。
・だしはみなさんかつおなどからわざわざ取っているのですか??ほんだしでもOKですよね?

その他にもなにかあればよろしくお願いします。

回答No.3

dragonager · ベストアンサー

kou0219 さん、はじめまして。

>私は和食の煮物が大好きです。
>でも自分で作るのは苦手です。

私は煮物に好みがあります。
作るのは、和食の最高峰のレベルの難しさなんですよ。

>でも料理ってコレっていう法則がなくて、煮物にしても「みりん」を入れるレシピ、いれないレシピ、分量も微妙に違うし。。。。

ここに関しては申し訳ないですが法則はあります。
ただ、食材、材料にあわせた加減が和食は難しいのでこの「 加減 」に関しては勘です。

>あとレシピ無しで作ったときに、少しでも食材をやわらかくしてからしょうゆなど加えたほうが良いのかどうか悩みます。

ここにも法則はありますよ。

では、おひとつづつお答えして参ります。

>・みりん、て必要ですか

料理によります。
みりんの意味は甘み、コク、照りでしょうか。
必要に応じて効果がでるように使い分けます。

砂糖ではどうにもならない甘味がでます。砂糖はあくが強いので。

>・調味料(特にしょうゆ)を最初から全部混ぜて、野菜が硬いときから煮込んでも大丈夫ですか。

論外です。
絶対いけません。
家庭ではコンロが数に限りがあり、手間や時間に限りがあるのでお湯を多く沸かしておくとか、せめて下ゆでは別にしてください。
味は下準備と味を入れる段階と別なのです。

>・大根の煮物のときって、大根を先に米のとぎ汁でやらなきゃダメですか?

ダメとは言い難いですが....とぎ汁のほうが後の味の入りの差が歴然です。

>・切干大根って調味料を入れる前にだしで少し煮込んでやわらかくしておいたほうがいいですよね??

どのような段階を指すのかわかりませんが。
下ゆでで下味をつけ、あわせた食材とともに味を決め、味を含ませる。
これが順序です。

>・レシピなしで煮物を作るとき、砂糖、しょうゆ、酒、みりんなどの調味量の割合が適当にやって失敗するのですが、レシピを見なくても大体当てはまる覚えやすい割合があったら教えてください。

どんな煮物かで迷います。。
何かご希望があれば補足にてご指定ください。

>・だしはみなさんかつおなどからわざわざ取っているのですか??ほんだしでもOKですよね?

ご家族が料亭勤めとか特殊な方でない限りは問題ないでしょう。
家計を考えても奥様が大変ですから。
ただ、食材による加減は勉強された方がよろしいかと存じます。

長々となってしまいましたが料理の大事なところはレシピなぞではなく感性です。
ただし家庭には限度がありますから、ぜひいろいろなお料理がお好きになって頂けるよう願っております。

補足

ありがとうございます。
煮物といっても幅広いですよね。
切干大根って適当に油まわしてしょうゆ、酒、みりん、砂糖で煮ればそれなりな味になると信じていました。
先日他の方が作られた切干大根を食べさせてもらい、あまりのおいしさにびっくりしました!!!ちょうど自分で手作りした切干大根を冷凍してあったので食べ比べてみましたら、私のは味が表面しかついていないような感じでした。どうせ食べるならばおいしい方がいい、と本気で思いました。

・・・・ということで、もし差し支えなければ、切干大根のポイントと肉じゃがの基本を教えていただけないでしょうか。私は肉じゃがは先に油で全部炒めるのかな?と思ってましたが、炒めずに全部を水から煮てしまってもいいのでしょうか。
双方、みりんは必要でしょうか?

回答No.4

kewako

私も煮物が好きで良く作りますが、基本的に材料をひたひたのだし汁（ほんだしでＯＫですよ）と大さじ１程度の酒でやわらかく煮て醤油と砂糖を同量で調味します（みりんは最後にツヤを出したい時適量…材料の量によりますが、使います。）後は何度も作ってみて自分の好みの量をさがしてください。切干大根は先に少量の水でもんでから20分水で戻して、その戻し汁でやわらかく煮てから調味します。（戻し汁を捨てずに使うのがコツです）

補足

ありがとうございます。
肉じゃがもだしで最初にやわらかくしてからですか??
でも肉じゃがの場合、ジャガイモが崩れてしまいそうなので調味料を先にいれてもいいでしょうか?

回答No.2

mike00

いいですね、僕も煮物は好きです。生野菜よりもずっと食べやすいですよね。

僕も素人なんですけど、煮物は、下茹で、煮含め、味付けの三段階が基本だと思います。大根をとぎ汁で茹でるのは下茹です。目的は、やわらかくする事と余分な灰汁や苦味、辛味を抜くためです。

大根は、とぎ汁でなくても片栗粉や小麦粉でも大丈夫です。確かカリフラワーは小麦粉を入れて下茹でするのが一般的だと思います。米のとぎ汁を使ったのは、いわば廃物利用(昔なら食事の準備をするときには、必ず出ますもんね)です。目的は、お湯の沸点を上げるためです。効果は、茹で時間の短縮ですね。スパゲティーに塩を入れるのも同じです(スパゲティの場合は味付けも兼ねていますが・・・)

下茹でを終えたら、ダシで煮ます。ダシは、もちろん市販のダシの素で良いです。素人が下手なダシを取るよりずっと美味しいし、いつも同じ完成度を期待できます。煮物の味はダシの味だといってもいいと思います。下茹で余分な味を抜いて、ダシの味を含ませるわけですね。

動物性のものには、植物性のダシ(昆布やシイタケ)、植物系には、動物性のダシ(煮干やカツオ、鶏がらなど)を使うと味の相乗効果が期待できます。昆布のグルタミン酸と椎茸のイノシン酸を混ぜると飛躍的に旨みが増すなんてのは、良く聞きますよね。

最後に味付けですけど、どちらかというと風味付けって感じです。醤油にしても味噌にしても和食の調味料って風味を大事にするものが多いので、最後に加えてちょっと煮るって程度です。塩や醤油は食材を固くする。砂糖は逆にやわらかくするといいますが、砂糖は焦げ付きますので、注意が必要です。照りや風味を出すなら、砂糖よりもみりんがいいそうですが、僕にはさほど違いが分かりません。

お礼

ありがとうございます。
素人より先を行ってますよ。すばらしいです。
とぎ汁の代わりが片栗や小麦粉でいいなんて初めて知りました。
「下ゆで、煮含め、味付け」の三段階。。。。こんなこと意識してやったことがありません。次からは気持ち的にメリハリがつきそうです。
ますます煮物を物にしたいと思いました!がんばります。

回答No.1

noname#60992

趣味でしか料理をしないので参考にならないかもしれませんが、

・みりん、て必要ですか
必要なものもありますし、そうでないものもあります。
・調味料(特にしょうゆ)を最初から全部混ぜて、野菜が硬いときから煮込んでも大丈夫ですか。
原則的にはダメです。
・煮物に適した鍋はアルミ、ステンレス、フライパン(私は今日はマーブルコートのフライパンで作りました)どれですか。
ものによりますが、材質よりも深さや大きさ、厚さなどが大切です。　また、ものによってはにおいが移ることがあるので、使い分ける必要もあるかもしれません。
・大根の煮物のときって、大根を先に米のとぎ汁でやらなきゃダメですか?
そのほうが、おいしいと思います。
・切干大根って調味料を入れる前にだしで少し煮込んでやわらかくしておいたほうがいいですよね??
もちろんです。
・レシピなしで煮物を作るとき、砂糖、しょうゆ、酒、みりんなどの調味量の割合が適当にやって失敗するのですが、レシピを見なくても大体当てはまる覚えやすい割合があったら教えてください。
ものによって違います。　私は、下記の本がとても参考になりました。
・だしはみなさんかつおなどからわざわざ取っているのですか??ほんだしでもOKですよね?
粉よりはパックもののほうがおいしいと思います。　実際に取ることもあります。

分とく山 野崎洋光が明かす 「おいしい方程式」 「さらに おいしい方程式」
http://www.amazon.co.jp/%E3%80%8C%E5%88%86%E3%81%A8%E3%81%8F%E5%B1%B1%E3%80%8D%E9%87%8E%E5%B4%8E%E6%B4%8B%E5%85%89%E3%81%8C%E8%AA%AC%E3%81%8F-%E7%BE%8E%E5%91%B3%E3%81%97%E3%81%84%E6%96%B9%E7%A8%8B%E5%BC%8F-%E9%87%8E%E5%B4%8E-%E6%B4%8B%E5%85%89/dp/4579205790/ref=pd_sim_b_img_2

お礼

ありがとうございます。教えていただいた本のタイトルがいいですね。
煮物は本当に大好きで自分で作れるようになったらなんて素敵か!!と本気で思います。
がんばります!