ごぼうの皮のむき方のコツは？

質問

ごぼう料理が好きで、毎日くらい食べたいのですが、皮のむき方で困っています。
結構、太いごぼうが好きなんですが、ごぼうって、結構、土が多いので、皮をむかないわけにはいかないでしょうし、、、。
ごぼうって、ただ、洗うだけでは食べてはいけないでしょうしね？
すいません、よきアドバイスを求めます。

回答No.13

naohan1110 · ベストアンサー

他の回答の方々も述べられているように、牛蒡は皮をむくとおいしさまでが大きく損なわれます。実は、ごぼうのうま味、栄養価、香りのほとんどが皮にあるからなのです。アミノ酸などは、中心部分の６倍あるといわれています。ごぼう料理がお好きなのであれば、ごぼうのことをもっとよく知ってあげてください。

(1)ごぼうの語源＝『牛蒡』（古くは牛房）と書きますが、牛の尻尾の意味で、その色や形が似ているところからそう呼ばれます。
(2)牛蒡料理の定番「金平牛蒡（きんぴらごぼう）」は、童話・足柄山の金太郎さんでおなじみの坂田金時の息子、坂田金平（さかたのきんひら）が父親譲りの怪力の持ち主であったことから江戸時代に浄瑠璃の演目に劇化され「金平浄瑠璃」に大ヒットします。彼のぎらっと光る真っ黒な髪の毛を、油で炒めた牛蒡になぞらえたのが「金平牛蒡」です。当時、油を使う料理は数少なくスタミナ料理とされていました。牛蒡そのものにも滋養強壮作用があるため、この料理は庶民に普及していったのです。つまり「力強さ」を表現した料理名だったわけです。
(3)牛蒡を買い求める際は、できるだけ泥のついたものがおいしいとされています。さらに言うなら、その泥が乾いていないものが望ましいです。つまり、畑から掘り出されてからの時間が経っていない証拠で、新鮮で栄養価も高い牛蒡であると判断できます。
(4)牛蒡は、シュロで出来た「亀の子たわし」（ご存知かな？）で泥だけをこすり落とします。こすり過ぎは絶対にいけません。旨みを削いでいるようなものだと思ってください。また、笹がきや細切りにした後、料理本にはよく「酢水に浸けてアクを抜く」と記述されてものがありますが、料理店では、栄養価よりも、見た目に色の白い牛蒡を求めた結果の作業ですので、家庭では真水にさっとさらす程度でいいと思います。牛蒡の栄養価は水に溶け出やすいので、短時間で行うようにしてください。
以上、長々と書きましたが、私の牛蒡への知識はその程度ですので、参考にしていただければ幸甚です。
おいしい牛蒡料理を楽しんでください。
（これを書いていて、自分も牛蒡が食べたくなってきました。）

お礼

回答どうも。
牛蒡のすごさがわかりました。
土付きがいいとは驚きです。

回答No.12

madvally88

ごぼうの皮を剥いてはいけません。　皮のすぐ下に、香りやうまみ成分があるのです。プロの料理人は、マカロニのように中を抜いて使う人もいる位です。

一番簡単な方法は、スチールたわしを使って、流水のしたで土汚れを落とすことですかね。

お礼

回答どうも。
処理の仕方がよくわかりました。

回答No.11

gg-_-gg

ごぼう、美味しいですよねぇ。

私はむきません。
ごぼうのために亀の子たわしを買いました(笑)
それでゴシゴシ洗って調理しています。
気になる部分は包丁の背で・・・って感じです。

母は洗った後、アルミホイルを使ってましたが・・・

お礼

回答どうも。
いろんな方法ありがとうございます。

回答No.10

inojunmin

ごぼうの皮はキレイに洗えば剥かなくても食べられますよ。
むしろ、栄養面を考えると、皮付きで食べてもらいたいくらいです。
ただし毎日食べられるなら色々な調理法で処理することで、ごぼう料理が楽しめると思います。

皮剥きは、包丁の背で軽くこすって剥けますよ。
しっかり剥きたい時は、ピーラーで。
新ごぼうは生でサラダとしても美味しいですよ。

また煮込みやきんぴらも、切り方や大きさで色々な食感が楽しめます。
大きめならシャキシャキ、小さ目でしっかり火を通せば柔らかいホクホク感が楽しめます。

水さらしはしない方が栄養分が逃げません。
食物繊維やオリゴ糖、ポリフェノールは水に溶けますので。
ただ変色するとえぐみがでるので出来るだけ手早く調理しましょう。

お礼

回答どうも。
皮に栄養あるんですね。

回答No.9

tamagohaha

ごぼうは皮に風味があるので剥きません。
流水の下でたわしで擦れば泥は落ちます。
髭根があればそこだけ取り除く程度です。
「ちょっと気になるなあ」と思うなら、
スチールたわしで擦ると表皮のみ落とすことができます。

皮剥いたら食べるとこなくなっちゃいます。

お礼

回答どうも。
皮が大事なんですね。

回答No.8

hkinntoki7

自分の場合は水を流した蛇口の下で包丁の刃を使って表面の皮を削いでいます。ゴボウに対して包丁を９０度に立てた状態で削いでいます。もちろん、表面の泥を水で落とした後にですよ。

お礼

回答どうも。
参考になりました。

回答No.7

arcadiapat

ごぼうの「皮はむかなくても良い、アクは抜かなくても良い」という事を最近知った者です。

でも、今ままでのクセでついつい剥いてしまいます。
私の場合、ピーラーを使います。

通常は材料を片手に持ってもう一方の手でピーラーを動かすと思います。
しかし、ごぼうの場合は細長く安定しませんので、手には持ちません。
まな板の上に置き、端の方を片手で押えピーラーをスッと動かします。
材料を手前に回転させ、ピーラーをかける、を繰り返すと、簡単に皮がむけます。
長すぎるようであれば、適当な長さにしてまな板に乗るサイズにします。

ちなみに、ささがきもピーラーを使います。
この時は、乱切りするように片手で回転させながらピーラーをかけます。

ご参考になれば幸いです。

お礼

回答どうも。
大変、参考になりました。

回答No.6

fumeblanc

こういう物を使うという手もありますよ
http://kaden.watch.impress.co.jp/docs/column_review/yajreview/20100928_396315.html

お礼

回答どうも。
参考になりました。

回答No.5

noname#154076

皮はむかないです。

アルミホイルをクシュクシュに丸めて流水でこすれば綺麗になりますよ。

お礼

回答どうも。
アルミですね。

回答No.4

noname#142947

ごぼうの皮は、むく物ではありません。

水を流しながらゴシゴシとたわし洗いをして、
軽く水分をふき取ったら、
新聞紙等を敷いた上で、包丁の背で
軽く表面をこするようにして汚れをとります。
（真っ白になるまでそぎ落とす必要はありません。）

その後、酢水につけておくとアクが取れて白くなりますよ。

お礼

回答どうも。
これからは、皮を食べます。

回答No.3

MaoZedong

ただ洗うだけではちょっと問題です。

１．たわしで表面をこすり取る
または
２．包丁の背中で表面をこすり取る

どちらの方法でもＯＫです。
ピーラーなどで皮をむくと風味が無くなります。
皮をこすりとるのが一番よろしいようです。

お礼

回答どうも。
風味ガ勝負ですね。