かわむきごぼう

質問

便利なので皮むきごぼうをよく買いますが、気になっていることがあります。皮がむかれたごぼうは、どうやって皮を剥いているのでしょうか。何か薬品に漬けて皮を溶かしているとか・・・？
栄養面では違いはありますか？

回答No.2

azuki24 · ベストアンサー

皮を剥いたゴボウというのはよくわかりませんが、いわゆる「洗いゴボウ」のことでしょうか。
ほとんどの農産物は収穫した状態では泥やゴミがついているので、産地で洗浄してから出荷されます。それぞれの野菜に適した構造の洗浄機を使って機械的に洗浄されます。水を噴射しながら回転ブラシで洗うタイプが多いようです。泥を落としても黒いゴボウをどの程度洗浄するか、ブラシの固さなどでどのようにもできるなるでしょう。

ゴボウ洗浄機の例
http://www.eooo.jp/ctr.php/m/ShowCropCategoryList/a/Detail/c1/13/c2/52/g1/1/g2/16/g3/4/goods_id/842
http://www.satonouki.co.jp/goboaraiki.htm
http://www.ke-c.co.jp/sennjyouki.htm

鮮度を保つためには、泥つきのほうが有利です。また、ゴボウ特有の香りも皮に多く含まれるので、あまりゴシゴシ洗うと香りが逃げてしまいます。

キンピラや煮物用にカットしてパック詰めになったゴボウは、洗ったものを機械で裁断しているのでしょう。
カットするとポリフェノールが酸化して褐変するので、色止めに漂白したりすることがあるようです。漂白剤は当然食品添加物として認められたものを規定の範囲内で使用しているはずですが、消費者にとっては確かめようが無いので、カットしたゴボウはなるべく買わないようにしています。

お礼

よくわかりました。ありがとうございました。

回答No.1

sasai

一本のままで皮だけむかれたごぼうがあるのですか。
わたしは見たことがありませんが、ごぼうの表面の黒い部分も、ごぼうそのものの成分で、ごぼうに皮という部分はないのだと、植物学の専門の方から聞いたことがあります。
黒いのは、酸素（空気）に触れて色が変わっただけだとのことでした。
それで、ごぼうには、その表面の部分にポリフェノールがいっぱいで、おいしさのもとだと「試して合点」でも放映していましたね。
ですから、外側の黒いところは、たわしなどで丁寧に洗うだけで、ぜひ外の部分ごと使って欲しいといっていました。
ささがきなどに切ったあとも、水にさらしたりしないで、そのまま使ってくださいとのことでした。
水が黒くなるのは、ポリフェノールが流れ出ているのだそうです。
そうは言っても、やはり結石などの病気も気になりますから、さっと一瞬水をかけるくらいでいいのではないでしょうか。
というわけで、できれば、泥つきのごぼうを買った方が、栄養的にも、味の面でもだんぜん優れているそうです。
どうやって皮を剥いているかという事への回答でなくてすみません。

お礼

早速お返事いただきありがとうございました。「皮むき」ではなく「洗い」の間違いでした。