はじめまして♪
包丁の刃の部分じゃない部分でごりごり。それで正解です。
包丁は、刃が在る部分の反対側は、単なる固い金属で、ソノ部位で擦る事で、完全では無く適度に皮を削る事が出来る。という事です。
しかし、あれこれ品種改良された現在入手出来やすい一般的な「ゴボウ」の場合、このような作業が適しているのか？と言う疑問もあります。
近年の改良された品種のゴボウですと、皮の部分がとっても固くて食べにくい。という事は少なく、一部のレシピでは皮を剥がずに調理、なども見受けられます。
多くは、掘り出してから洗浄機で洗って、一番外側の皮がほぼ無い状態で流通していますので、そういう状態で買って来た場合は、ムリに皮を剥かずに軽く表面を落とす。という事で良いと思います。
基本的には、２層になっている食器用スポンジの固い方でゴシゴシすれば良いのですが、洗剤等を使ってて、そのような物は使いたくなかったりしますので、一度くしゃくしゃにしたアルミホイルで擦る。という方法も最近は多く成っているようです。
私は、「亀の子タワシ」でゴシゴシします、多少全体的に少し白っぽくなったな、という程度。
もう、固い外皮が無い状態で売られていますし、そもそも固くて食べにくいような品種もすくなくなっていますので、そういう感じでした処理を行なっています。
田舎在住なので、ご近所の人が昔からの品種を栽培し、そういう物をいただく場合もあります。この場合は『包丁（の背）で、ゴリゴリと擦りながら削る、「こそげる」と言う作業』も行ないます。
（そうしないと、メニューにもよりますが、固くて食べにくい外皮が多過ぎて、食べ辛かったりしますから。。。）
今では『ごぼうの表面を包丁で皮をこそげる』という場合、適度に皮を剥がしながら、同時にすべてを失わず、旨味や栄養素を適度に残すようにした、先人の手法表現なので、現在入手できた素材の状態に合わせ、ソレなりに対処すべきもの。と考えて良いと思いますヨォ♪
