成形パンについて質問です。

質問

成形パンについて質問です。
夜のうちに、焼く前までを作っておいて、朝一でオーブンで焼くといった事をしても大丈夫でしょうか？
ちなみに、ハムマヨパンです。

回答No.1

drop-in345 · ベストアンサー

一晩越えで実際にトライしてみたのは、天然酵母の生地のパンのみで
ドライイーストの生地のパンでやってみたことはないのですが、
回答がついていないようでしたので考えてみました。

ドライイーストの生地だと、冷蔵庫に入れても発酵過多になってしまう場合もあります。

一晩越えはしたことはないのですが、パンを作っている途中にどうしても
出かけなくてはならなくなり、二次発酵まで終えて後は焼成、という段階で
冷蔵庫へ保管したことがあるのですが、結局焼成時には確か、二次発酵から
６時間くらい経過していたと思います。
(一晩越えより少し時間としては短いくらいかと)

生地は完全に発酵過多になってしまい、形が整っているものもありましたが、
ほとんどは成型が崩れてしまっていました。
泣く泣くそのまま焼きましたが、やはり食味もいまいちでした。

成型までするのであれば、二次発酵の手前までで保存するのがよいかと思われます。
朝には　室温に戻しつつ二次発酵→焼成　のほうが失敗が少ないと思います。
冷蔵庫に保管している間も、静かに発酵は進んでいるわけですし、二次発酵の手前で
保管して朝二次発酵をするほうが、生地の状態をみて発酵時間の調整も出来るのでは
ないかと思うからです。

　あと、マヨネーズは出来れば焼成直前に乗せる、冷蔵庫に保管するときには
くれぐれも乾燥しないように充分霧吹きや濡れぶきんを被せるなど対策するのが
ベターと思われます。

　私自身もやってみたことはないので、はたしてこれでうまくいくのか
わかりませんが、今度まずはバターロール生地でトライしてみようかと思います。
成功すると良いですね(^^)

お礼

ご回答ありがとうございます。

なるほど、発酵過多になってしまうのですね。
成型パンはほとんど作った事ないので、勉強になりました！

結局、マヨネーズも乗せてしまったので、今焼いています。
はじめてのハムマヨパン、出来上がりが楽しみです。

ありがとうございました！

回答No.2

drop-in345

すみません、ＮＯ１追加です。
乾燥対策の後は、ラップをするかビニール袋に入れてください。
お分かりかと思いましたが念のため。

あと、冷蔵庫保管も通常の棚よりも、より低温のチルド室があるならば
チルド室のほうが良いと思われます。
ただし、チルド室は温度設定次第で奥が凍ってしまう場合もあるので
温度に気をつけて、生地が凍らないように注意です(笑)

お礼

なるほど～
これまた勉強になりました！

わざわざありがとうございました☆