角食パンの成形について

質問

角食パンの成形について

最近、角食パン作りにはまっています。
2斤サイズです。
成形方法はたまたま見たレシピが、ベンチタイムの後、2等分にしてそれぞれを「板状→三つ折り→平行にさらに二つ折り→棒状→U字かN字」に型に入れる方法でしたので、最初はU字で型に収めて焼いていました。
しかし、試しにN字に成形したらU字よりもキメ細かく焼きあがるような気がしましたので、しばらくはN字に成形していました。
それがここ最近、「板状→三つ折り→垂直方向にに丸める→焼き型」という方法を知り、3回ほど焼きました。
すると、３回とも、焼きあがった時点で型からはみ出してしまい、蓋は開けづらいし、やっとあけても上部の４辺がピラピラ～と薄い耳ができてしまうのです。（蓋との隙間に生地が食い込んだ感じです。）
そして、型から外した時点でしぼんでしまうのです。

焼きに入る前の発酵具合はU/N字の成形の時と同じです。
これはやはり成形方法によって起こった現象なのでしょうか？
パン作りに詳しい方、教えていただけないでしょうか？
また、実際のところ、どのような成形が適してるのかも合わせて教えて頂けますと幸いです。
宜しくお願い致します。

回答No.1

neneko2005 · ベストアンサー

成形方法により、膨らむ方向が違うのでそのような現象が起きます。
N字とU字なら、横方向に伸びようとしますが、渦巻にすると全方向に膨らみます。
1.5斤2斤の型なら、N字ですね。
解説があるので参考にどうぞ。

e-パン工房
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/recipe/recipe.htm

お礼

＞膨らむ方向が違うのでそのような現象が起きます。
そういう事だったのですね。

＞e-パン工房
質問にあるU/N字の成形は「e-パン工房」のHPを見て覚えました。
素人にとっては、本格的すぎるかしら…と思いつつも、baker's％が載っているなど応用しやすいので他のパンもこちらを利用しています。

参考になりました。
ありがとうございました。

回答No.2

matfer-2

スーパーなどで売られている食パンはM字に詰めて焼成するようです。

お礼

M字成形という方法もあるんですね。
私自身、角食パンを作るようになってまだ日が浅いですし、ネットでのわかりやすいレシピだけを参考にしておりますので、知らない事が多いです。

でも、M字成形にしようと思うと、伸ばすのが大変そうですね。
一度試してみようと思います。

どうもありがとうございました。