パンを焼いたときのボコボコ

質問

仕事でパンを作っています。パンをオーブンから出してしばらくすると、表面が空気を含んだようにボコボコになってしまう事があります。
ほぼアンパンに限られるのですが、原因は何なのでしょうか？ホイロの湿度や、発酵過多，成形時の問題等考えましたが、良かったり悪かったりで、改善出来ません。
できましたら製パン業の方、回答お願いします。

回答No.1

le_on · ベストアンサー

以前、製パン業界にいた者です。
パン焼成中に、アンパンの中の餡から水分が蒸発し、その水分がパンのクラストを通して、外に出ていきます。これが多すぎると、パンの中に水分として今まであった空間が無くなってしまうので、その部分がへこんでボコボコになります。

これらの対策方法は、焼成時間を長くしたり、ホイロを若めに取ることで、多少防ぐことが出来るようですが、既に対策を取られても安定しないということですね。
また、ホイロ後、焼成直前の塗り卵が多すぎて濃いと、焼き上がった後のクラストが堅くなり過ぎて、多少の焼き戻りにも耐えきれず、しわが出来やすいようです。
そのほかに考えられるのは、餡の中の水分含量が多いのかもしれません。水分が多いと、蒸発する量も多く、表面に影響が出てきます。
「アンパンに限られる」ということですので、これは関係しているのではないでしょうか？
　また、アンパンの生地と餡の量のバランスの問題もあります。
例えば、生地内の空洞に対し、餡が少ないことがあります。パン生地は焼成すると膨張しますが、餡は水分は蒸発するのに、膨張しません。
そのため、生地に対する餡が少ないと、焼き上がった時に空洞ができます。そして、空洞ができると、焼成後冷却するに従って、その部分がへこんで、表面がしわになったり、ボコボコになります。
かといって、餡の方が多すぎてもバランスが悪いですが。
「餡の水分含量」、「生地に対する餡の量のバランス」を工夫されたら改善されるかと思います。
他に原因もあるかもしれませんが、ご参考までに一因として挙げさせていただきます。

お礼

丁寧な回答、ありがとうございます。色々な原因が考えられるのですね。現在、餡を炊く、成形、ホイロ管理、焼成を別々の人間が行っておりますので、皆で話し合って指摘頂いた点を改善していきたいと思います。
大変勉強になりました。ありがとうございました。