パンの成形

質問

パンの整形について質問があります。アンパンなどの中にジャムや餡をいれてオーブンで焼き上げると必ず生地を押し上げたり、はみ出てしまいます。これは何が原因なのでしょうか？

回答No.3

matfer-2

ジャムや餡がとじ目についていたり、成形のときに使った手粉がついていたりすると焼成中にその部分から割れてきます。
ジャムは市販のかたさのものでは水分が多いので、煮詰めて（冷ましてから）使いましょう。
アンパンに空洞ができてしまうのを避けるためには、成形したあと、上から中央部分を指が下につくくらいギュッと押さえます。

回答No.2

noname#180144

実物を見てないので難しいのですが、生地を押し上げるというのは、丸く焼き上がらずに、縦にいびつになるということでしょうか？

あんぱんでしたら包餡した後、上から軽く押さえて平らにする必要があります。
ジャムぱんは成型の仕方が分からないので、何とも言いがたいのですが。

あと、最終発酵が短くて膨らみが足りないと、ふっくら釜伸びできずに、丸く焼き上がらずに、にいびつになります。

中身がはみ出すというのは、丸く伸ばした生地のふちに、包む時に餡やジャムが付いてませんか？

一旦は、閉じることが出来ても、最終発酵中に開いてきて、焼くとはみ出します。

ふちに付かないように、きっちり閉じます。

下からはみ出すのではなく、どこかが破れて出てくるというのであれば、丸く伸ばす時に、薄く伸ばしすぎか、均等に伸ばせてないと思います。

お分かりになってることもあると思いますが、少しでも参考になればと思います。

回答No.1

pigunosuke

水分は蒸発する時に膨張します　
試しにビニール袋に水を少量れて封をして
レンジで加熱してみましょう
加熱しすぎると、パンパンに膨れて破裂するので注意が必要です

パンに空気の抜ける穴を複数開けておいたらいかがでしょうか？