魚の煮付け

質問

魚の煮付けを作るときにいつもは臭い消しにしょうがのスライスを入れています。レシピ集を見ていたらしょうがの代わりにごぼうを入れるというのがあって美味しそうだな、と思いました。この前獲ってきたブダイが冷凍してあるのでそれで試してみようと思います。

ごぼうの場合だと臭い消し効果はどうなのでしょうか？今の時期のブダイはちょっと臭みが残る感じがあるので、何か裏技的なものがありましたらご伝授ください。

回答No.1

sasimiumai · ベストアンサー

牛蒡はつけあわせと同時に匂い消しの効果もありますよ。

★臭みをとる裏技というより、基本を書いておきますね。
まずは、魚に薄塩をして30分ぐらい置いてください。
水分を出す効果と同時に魚が締まるのと、魚の匂いを取るためです。

★よく水分を吹いたのちに、霜降りをしてください。
なべに湯を張り、軽くぼこぼこときたら、魚をそこにさっと入れたあと
氷水にとります。

★これが下ごしらえです。
あとは、鮮度の良い魚の場合は薄味でもよいですが、この場合は
こってりめの味付けで煮れば、おいしく出来ると思います。

参考にしてください。

お礼

ご回答ありがとうございます。

やっぱり下処理はきちんとやらないとダメですね。今までは塩も霜降りもやってなかったんでショウガ頼りみたいなところがありました。今回は冷凍したものだったので新鮮なのが手に入ったら再度チャレンジしてみます。でもゴボウの味がほんのり滲みて美味しかったです。

回答No.5

poolisher

ごぼうの場合は、ささがきで使うとより効果大です。

しょうがとごぼう両方使っても問題ありません。

裏技；　出来上がった煮付けに焼いた釘か焼いた石を入れます。
　　　　酸化された臭みが一瞬で消えます。
　　　　一晩置いた煮付けで試すとはっきりわかります。

お礼

ご回答ありがとうございます。

今回は裏技は試しませんでしたが、次回やってみます。ショウガは今回針ショウガにして添えてみました。

補足

＞出来上がった煮付けに焼いた釘か焼いた石を入れます
煮汁の中に直に入れちゃうんでしょうか？今ひとつイメージが湧かないのでよろしければ詳しく教えてください。

回答No.4

ystraid

飲食関係の♂です。
牛蒡も匂い消しに効果大ですし、大変美味しく上がりますし、その上添え物としても価値は大きいです。
私は鮮度の低いものに多く使います。

ブダイの冷凍ですか。家庭用冷蔵庫での冷凍でしょうね。
1.解凍は冷蔵解凍、常温解凍の別なく芯まで解凍して。
2.解凍は金網や箸、キッチンペーパーを活用してドリップの中に魚が泳がないように工夫しましょう。
3.解凍後に腹を出したら内臓付近を特に水洗い。でも私は半壊等の状態で腹や鰓を取ります。塊で扱いやすいですからね。でももたもたしたり扱いが悪いと身が崩れて逆効果なときもあります、
4.煮汁を沸騰させてから魚を入れる。それが出来ない場合は入れる前に魚を丸まま湯引きする。
○ぬめりが匂いの主な原因です。解凍とともに取れると思います。

お礼

ご回答ありがとうございます。

作ってみましたが思った以上に美味しかったです。ゴボウも美味しかったし、これからはショウガと交互にやってみたいと思います。今度は新鮮なものでチャレンジしたいですね。

補足

下処理が済んだ状態（内臓、頭、うろこは取ってあります）で水気を切ってラップで包んで冷凍してあります。やっぱり芯まで解凍したほうがいいですか？

回答No.3

katokundes

ttp://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/02/02/0203.html
所さんの目がテン　驚き消臭力 ゴボウの謎

かおりがある、泥がついているのかわからない皮がよいのでしょうね？

お礼

ご回答ありがとうございます。

料理の話はともかく、ゴボウの消臭効果ってスゴイですね。うちは３匹猫を飼っているのでこんど消臭スプレー作ってみようかな=＾＾=。

回答No.2

sasimiumai

吹く　×
拭く　○

訂正です。

お礼

了解しました＾＾。