魚の煮付け

質問

こんばんは。

　青背のお魚の煮つけが大好きで、よく作るのですがいつもなんだかイマイチな味です。
　普段の作り方は
１）酒と砂糖と醤油で作った煮汁を沸騰させ、いったん落ち着かせてから鍋底いっぱいに魚を並べる
２）火を強めて再度沸騰させる。沸騰のタイミングで生姜を放りこむ
３）後は弱～中火で煮込んでいく。
４）途中、灰汁とりを何度かする。荷崩れするといけないので、魚は動かさないようにする

　といった感じなのですが。
　煮汁の加減（調味料の割合、煮詰めかたなど）が、もっと美味しくできるはずなんです。とくに分量とかなくテキトーにいれているんですが。臭みはしっかり取れていると思います。

　お煮付けの上手な方、どなたかアドバイスいただけませんでしょうか
　もしくは、美味しい！！煮魚レシピ、ご存知でしたら教えてください

回答No.2

greenbird · ベストアンサー

辻料理学校での調味分量です。酒が多いのが特徴です。
今まで色々試してみましたが、この味付けが一番美味しく感じ、7年ぐらい前からこれに落ち着きました。

【材料】（２～３人前）
砂糖・・・大さじ1.5
酒・・・・300ｃｃ
醤油・・・50ｃｃ
みりん・・大さじ5　　

【下ごしらえ】
○エラ、内臓を取り除き血をしっかり洗い流すこと・・・臭みを取るため
○裏表に飾り包丁、隠し包丁を入れる（２切れぐらいの切り込みを入れる）・・・煮汁を均等に染込ませるため

【煮付け】
○調味料を煮立て、魚を並べいれる
○水で濡らした落し蓋をして強火で煮る（煮汁が均等に回る）
○５～６分煮た後に落し蓋をはずす（添え野菜を煮る時はこの時点で入れる）
○時々煮汁をすくいかけながら４～５分間煮て照りよく仕上げる

★魚を上手に煮付けるポイントは
焦げ付かない程度に、できるだけ強火で一気に仕上げるのがコツです。魚にやっと火が通ったぐらいが理想です。煮過ぎると形も崩れやすくなり、好みによりますが煮汁が煮詰まれば濃くなります。
上記の分量は煮汁といっしょにいただくとちょうど良い、品のいいお味です。

【付録】
冷凍魚の場合は砂糖を大さじ２、醤油の量を少々増やし、煮込む時間を15～20分間にすると美味しく仕上がります。

お礼

詳しい回答をありがとうございます！
　魚って、強火で煮るんですね。煮崩れさせないように、弱火を使っていました。それから、落し蓋をしてしまっていいんですね。血合いとっても、霜降りしても、蓋をするとかすかに残った臭みがこもってしまうから、蓋はしけはいけないんだと思っていました

回答No.1

3199

うちでは、酒・醤油を適量鍋に入れてから（うちでは砂糖は入れない。）魚を入れて中火で火にかけて沸騰させてから2～3分煮立たせて火を消して少し蓋をしたまま放っておきます。（10～15分くらい）
そうすると、魚の身がプリッとしてて美味しいですよ。(^^)

醤油は長い時間沸騰させてしまうと香りが飛んでしますよ。
魚はあまり灰汁とりしなくても大丈夫だと思います。
煮込みすぎなのかもしれませんよ(^^)
味がしみこみやすいのは、熱い温度から熱が段々と冷めるときなので、うちの場合は煮立たせた後少し時間をおくようにしています。

お礼

２～３分煮るだけでいいのですか！
　おっしゃるとおり、少し長く煮込んでいるかもしれません。