どちらがいいのでしょうか？

質問

サバの味噌煮を作る際は
沸騰したお湯に鯖を入れて茹でるのと
鯖に対して沸騰したお湯をかけるだけと、どちらがいいのでしょうか？

回答No.2

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

サバの味噌煮ですよね。
『沸騰したお湯に鯖を入れて茹でる』
こんなんじゃ、ダメでしょう。

『鯖に対して沸騰したお湯をかける』
煮ていないし。。。。

した処理、前処理と言う事なら、どちらも「程度」次第です。
『沸騰したお湯に鯖を入れて茹でる』　いやいや、芯まで火が通ってしまうと残念な結果に成る。
『沸騰したお湯をかける』　チョロチョロと掛けただけでは「生臭さ」になる余分な油（脂？）が抜けないので、残念な、、、

短時間の茹で、あるいは充分な量の熱湯掛け、どちらも「湯通し」と言います。

どちらの方法でも、生臭さになる油分を適度に抜くのが目的です。
しかし、旨味の一部もここに在るので、やりすぎれば旨味も減ってしまい、適度に抜けないと、生臭さが多くのこってしまいます。

「ドッチが良いか」ではなく、「ドッチの方法」でも、どの程度にするか。と言うのが重要。
「脂ののり方」は、地域や季節で違いますし、臭みと旨味のバランスも食べる人個人のこのみにもよります。

また、「湯通し」だけではなく、下味の手法等でも「どの程度」がベストマッチになりそうか、という観点も重要ですね。

いろんな手法や組み合わせが在りますから、その一部分ダケ（茹で／熱湯かけ）で、ドッチが良い、と、決めつけられないのです。

お礼

ご回答ありがとうございました。

回答No.1

noname#215269

何故　下処理の霜降りをするのか・・？が判れば　直ぐに理解出来ます・・

魚の臭みは　魚の身体を海水から守る為のヌメリと血合い部分が最も多いし臭い・・

その部分を取り除く為に　霜降りの作業があります・・

なので　「沸騰したお湯に鯖を入れて茹でるのと　鯖に対して沸騰したお湯をかけるだけ」←この　どちらでも良いのです・・

要は　ヌメリと　血合いが綺麗に取れれば臭みは少なくなるので・・

お礼

ご回答ありがとうございました。