魚の生臭さを取る際

質問

魚の煮つけや味噌煮を作る際
魚の生臭さを取る際は
沸騰したお湯でゆでるのはよくないですか？

魚に沸騰したお湯をかける方法の方がいいですか？

回答No.4

noname#237141 · ベストアンサー

お湯かけ、あるいは熱湯くぐらすなどの「お湯通し」は
ほとんど効果ないですよ。というか、お湯通しは臭み取りとして
やるものじゃないんです。

サバを例にとると、この手の青魚は「臭みをとるために熱湯をかける、
あるいはくぐらせる」ということをやりがちですけど、あまり意味は
ありません。

魚の臭みなんて表面だけにあるものじゃなく、身の中から
出てくる物質なのでそこの処理を上手くやる必要があります。

身の表面に振り塩をします。これで10分ほど待つと汁が浮いています。
新鮮な魚はやる必要ないですけど、時間の経ったものは体の細胞組織自体に
臭みが発生しているのでその細胞壁を壊し、中の臭みのある体液を外へ排出
してやるのです。完全に臭みは抜けませんが、「お湯かけ」より効果は高いです。
塩とお酒を併用しても良いです。

身をペーパーでふき取るか、水で洗い流します。
パーパーで水気を拭き取って煮るなり、焼くなり調理します。
塩を振って細胞壁が壊れて味が浸みやすくなっているので塩気の味付けは
様子を見ながら入れていきます（先に塩を振っているのでふき取っても、
洗い流しても多少は残っているから）。

何度も書きますが、新鮮でない魚は無理して煮つけにはしない、ということと
煮つけ（焼きでも）にしたい場合は、お湯通しは臭み取りにはならない、ということです。
ではなぜお湯通しをするかというと、皮目に火入れをすることで
煮つけ時に皮をはじけ破れにくくするためです。

魚の臭み取りに「盲目的に」お湯通しをする人いますけど、
表面だけやっても効果はないし、それだったら「水洗い」だけで十分です。

お礼

ご回答ありがとうございました。

回答No.5

noname#221733

それは、あらなどの生臭さを取るためのやり方です。
内臓や血管を取り除いている切り身の魚には無意味ですし、美味しさまで取り除いてしまいます。
また、煮つける前に茹でたりお湯をかけたりすると、煮崩れしやすくなるので、上手く料理も出来ません。
煮込む際に、しょうがを使うことなどを考えましょう。

お礼

ご回答ありがとうございました。

回答No.3

terepoisi

ゆでると魚のうま味まで抜けてしまうのでよくないのです。
もっと大事なのは魚の鮮度です。
美味しいくできますように！

お礼

ご回答ありがとうございました。

回答No.2

hkinntoki7

沸騰した湯にくぐらせて直ぐに氷水でしめます。
　鯖のみそ煮を作るときはきざみ生姜を一緒に入れて煮込みます。

お礼

ご回答ありがとうございました。

回答No.1

noname#213573

魚の種類に依っても違います・・

青魚( 鯖や鰯・・等 )は　それでも臭みが出ます・・( だから生姜や梅干しで煮るのです・・ )

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
そして「茹でる」のでは無く　お湯にくぐらせる程度です・・( 霜降り )と言います・・

お湯をかけるのも良いが　魚の種類や( 青魚以外でも )切り身の大きさで　色々変わって来ます・・

とにかく　料理は　何度もやって失敗しながら覚えて行って下さいね・・

お礼

ご回答ありがとうございました。