鯖が丸まってしまいます。

質問

鯖の味噌煮を作る際に霜降りという作業をやったのですが
鯖が丸まってしまいます。
お湯は沸騰したお湯を掛けています。
それが原因でしょうか？

回答No.4

toshi1989

No.1の方の回答が正しいと思います。

まあ、強いて言えば見せるための切り込みではないので、隠し包丁という言葉の方が意味合い的には合致すると思います。
(鯖の場合は見えるんだけど、包丁を入れる目的が見せる為じゃないので隠し包丁)

熱湯を掛けて霜降り(臭み抜き)をしている。
家庭料理の場合は簡単なのでその方法でも構わないのですが、鯖の味噌煮を作る場合は出来れば焼き霜を行った方がよりり臭みの少ない美味しい味噌煮が作れると思います。

切り身の大きさによって一か所か二か所に隠し包丁を入れます。
鯖に軽く塩を振り少し寝かせます。
フライパンに少量の油と擦り下ろし生姜か練り生姜をいれて軽くなじませる。
切り身の皮の面を下にして中火で焼き目を入れて行きます。
焦がし過ぎに注意して全体的にきつね色に焼いたら裏返して身の方も軽めに焼きます。
(この時フライパンを少し傾けながら焼いて、鯖から出てくる油をキッチンペーパーで小まめに拭き取って下さい)

この作業には５っつの意味があります。
ご質問の切り身の反りを防ぐ効果。
熱湯を掛ける霜降りよりも焼き霜の方がより臭みを取る事ができます。
煮込み時の火の通りを早く均一にする効果。
(結果として煮込み時間時間が短くて、身がしまり過ぎずにふっくらする効果)
隠し包丁側からも味が染みるので早く全体に味がしみ込む効果。
(長く煮たり一晩寝かせるなどの必要が無い)
焼き目を付けると仕上がりの味に焼いた皮の香ばしさが加わり美味しくなる効果。
(皮にも味が良く染み込み食べる時の箸の通りも良くなる)

以上の事から下ごしらえの隠し包丁は必須の作業になると思います。
よろしかったら試してみて下さい、美味しい鯖の味噌煮が完成すると良いですね。

回答No.3

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

皮の部分は縮むので、画像を見た感じの切り方だけでは、「これがアタリマエ」と言うしか在りませんねぇ。

見た目はともれ、味は変わらないので、このまま調理を進めるしか無いでしょう。（小さく切りますかぁ？）

熱湯をかける前、皮に切り目をいれて、皮が縮まって全体が大きく丸まってしまうのを減らすようにしておけば良かった。。。
という事です。

後から切り目を入れても、戻りませんし、そもそも切り目を入れるのはあまりにも面倒。（効果が無い部分に苦労するのは、ほんと、ムダなダケですからねぇ。。。）

「気休め」程度ではありますが、これから煮込んで、身の方も絞まって（縮んで）くると、もう少し（ほんの少し？）見た目は良く成るでしょう、実際の「味」は大丈夫ですが、「見た目とか、切り方による『切れ味』なんて言う部分も在るので、測定器で判断する「味覚」fだけではない、感覚的な、感性領域での満足度、などは違うかも、、、という事です。

料理（調理）は、沢山失敗して、それぞれの失敗経験から学んだ「経験値」という部分が大きなポイントになるので、今回の失敗をどのように回復（カバー）するか、とか、多くの経験を得てください。

サバの味噌煮は、煮付けてから一晩置く、という味噌味がしみ込んだ、という方向も在りますが、一般的には加熱しすぎず、程よく加熱されたふっくらの身に、少し濃い目の味噌ダレと合わせながら、という方向の方を好む人が多いので、身が固く絞まるまでの加熱方向は、あまりお勧めしません。
（まぁ、翌日に食べる。。とかの場合は、コッチの方が良いかな、という個人の志向もありますが。。。）

ちなみに、今夜も地域の呑み会があって、鍋料理を造ったのですが、私自身としては大失敗、、、でも運良く完成できた鍋は全員がオカワリしてくれましたよぉ。（汗）

ほんと、自分でメニューを考えて食材準備していない、他の人が材料を準備し、その場で「造ってくれ」って言う調理は、毎回怖いのですけれど。。。（まぁ、自分でも、そこそこ成功かな。って思えるのは、自分で材料を準備したときでも、２～３割程度ですが、、複数の地域の呑み会で、年に４０～６０回は造っていますけれど、、素人ですから、、、苦笑。）

ま、そんな事で、ホントの大失敗？と言う、自分でも食べたく無い。。という状況に陥った時の方向性を変えたり、って言うアレンジ調理も、今は亡くなってしまった大先輩からのアドバイスから、「逃げの回復？」という最終手段もアリですが。。。

画像を拝見した感じからは、最終手段の「逃げの調理」に走る必要は無いだろう。って思います。
（もしも、そういう方向のアイディアもご希望であれば、コメント書き込みをください。サバの味噌煮じゃ無く違う方向に。という話になりますからね。苦笑）

回答No.2

g27anato

そうでしょうね。

回答No.1

nagata2017

皮が縮むことで丸くなります。
皮に飾り切りを入れておけばだいじょうぶです。