柑橘類のピールの作り方

質問

甘夏ピールの作り方について質問です。
お菓子作りに詳しい方お願いします。

甘夏の皮を茹でこぼす際は水から茹でなければいけないのですか？
始めからお湯で茹でるとすぐ沸騰しますがそれではいけないのですか？
お湯からでもいい場合は沸騰してから何分位茹でればいいのでしょうか？

回答No.4

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。ジルです。

> 茹でた皮にグラニュー糖を加え加熱すると砂糖から水分が出ますが
> どの辺で加熱を止めたらいいのでしょうか？

恐縮ですがボクには、わからないです。

> 煮詰めすぎると飴のように固くなってしまいますよね。

ご指摘のとおりグラニュー糖は、煮詰めすぎると固くなります。

ご質問者様のピールの製法は、推測すると皮を茹でて
砂糖シロップと煮立てて一日で仕上げるのではないかと思います。

だと仮定してお答えしますが
ボクは、この製法で作ったことがないのです。

通常オレンジピール、レモンピールなどは、皮を茹でて
一日目ブリックスボーメ60度のシロップに漬け込み
翌日シロップの糖度を65まであげて再び漬け込み
3日目に同じく糖度を70度まであげて作り上げます。

こうしてゆっくりと砂糖を染みこませないと果肉が固くなり
食感のよいピールに仕上がりません。

ご質問者様の製法は、しばしばネット上で見聞きするものですが
こうした手間を省いたものではないかと思います。

もちろんそれが間違いとも思いませんし悪いとも思いません。
ただボクは、やったことがないので無責任な事が言えないわけです。

それでもご質問のピールの様子では、まだ糖度があまり高くない
状態で浸かっているように感じます。
一つの方法として温度計をお持ちならおおむね103度か105度くらいまで
煮詰めてからピールに漬け込むと改善されるかもしれません。

ピールの仕事などをフランス菓子では、コンフィズリーと呼びますが
この分野の仕事は、砂糖の濃度であるボーメを計るか煮詰め温度が極めて重要です。

ご質問のようによりよい状態のピールにしたいのであれば
糖度計や温度計でシロップの砂糖濃度を調整するしかないと思います。

こんな所ですがもしご参考になったなら幸いです。
ジルより

回答No.3

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。パティシィエです。

お湯からでいいと思います。
何分茹でればいいかとの事ですが これは決められた時間で
回答できるものではないと思います。

おおよそ30分から60分くらい茹でて 少し皮をかじってみて
十分な柔らかさが出るまで茹でるのが適当かと思います。

ちなみにボクは、2回から3回くらいお湯を取り替えます。
さもないととても苦いピールになってしまいます。

ぜひ頑張ってください。
ジルより

お礼

回答ありがとうございます！
お湯からでいいのですね！

今日作ってみました。
3個分の甘夏の皮で白い部分を取らないで茹でました。
沸騰してから5分位しか茹でず3回湯でこぼしました。
皮は充分柔らかくなって苦味もほぼなくなりました。

ここでもう一つ質問したい事が出ました。
茹でた皮にグラニュー糖を加え加熱すると砂糖から水分が出ますが
どの辺で加熱を止めたらいいのでしょうか？
煮詰めすぎると飴のように固くなってしまいますよね。
今日はそうなる前に止めたので水分が結構残っている状態です。
シロップが皮にまとわり付いている状態です。

回答No.2

E-1077

厚さにもよりますし、それ自体の新鮮度にもよります。あまりしっかり煮込むものではなく、火が通ればよいし、皮のワックスとか消毒落としだと思ってますから、五分くらい沸騰させたままで置きます。
レシピも色々あって迷いますね。

お礼

回答ありがとうございます！

無農薬の甘夏が手に入ったので今日作ってみました。
初めてにしては結構おいしく出来ました。

回答No.1

yuyuyunn

こんばんは

水からのほうがいいとおもいます
苦味が消えるからではないでしょうか?

http://marron-dietrecipe.com/desert/dessert_natsumikanpeel.html

お礼

回答ありがとうございます！
参考になりました。