魚の美味しい煮方について

質問

当方、船釣りが趣味で、よくいろんな魚を釣ってきます。
刺身はもちろんのこと、煮たり焼いたり、みりん漬けにしたり、干物を作ったりして食べていますが、未だに美味しい魚の煮方がよく習得できておりません。
年に一回行くお店で、それはそれは実に美味しい魚の煮つけを食べさせてくれる所があります。
昨年も宴会が終わったあと、店主にそれとなく「どうやったらあんなに美味しい煮方ができるのですか？」と聞いてみましたが、もちろん企業秘密で、詳しくは教えてもらえませんでした。
ただ一言、「魚を煮るには、水を使ってはだめですよ。」と言われました。
僕には、それだけのヒントではまだ全然分かりません。あれからネットで見たりしていますが、醤油と砂糖がベースになるのは間違いないとは思うものの、料亭などでよく出されるドロッとした濃い甘味のあるお汁はどうしても出てきません。
魚釣りをやる人間が、上手い魚の煮方ができないようでは恥だと思いますし、僕自身美味しい煮魚を食べたいと思っていますので、魚を巧く煮る方法を是非教えてください。
宜しくお願いいたします。

回答No.5

emuancha · ベストアンサー

こんにちは。

煮魚大好きです。

> ただ一言、「魚を煮るには、水を使ってはだめですよ。」と言われました。

魚を煮るときの基本は，酒八方と言う出汁で，醤油，味醂，酒，水を１：１：４：４の割合で煮付けることだそうです。

噂に寄れば，道場○三郎は，１：１：６で水を使わずに煮付けるそうです。私は，大概，１：１：４：４で煮付けますが，魚によっては１：１：６で煮付けます。砂糖は，あんまり使いません。使う魚もあります。

また，酒と味醂にはこだわります。酒は純米酒です（そんなに高くはないです）。精米歩合が70％以上のもの。いわゆる料理酒や醸造アルコールが入っている酒は使いません（湯でこぼす場合には使います）。純米酒の料理酒を作っている酒蔵もあります。

味醂は昔からの，もち米，米こうじ，本格焼酎だけで作った味醂です。醸造アルコールや糖類や添加物が入っている名前だけの本味醂は使いません。

後は，他の方も書いているように，下処理はしっかりします。

お礼

やはり酒も味醂もこだっていますね。僕も以前、何かで酒八方という煮方があるということを見た覚えがあります。
しかし、１：１：６のやり方があるのは知りませんでした。今度、一度それに挑戦して煮てみます。
魚を鍋に入れるのは、やはり煮立ってからでしょうね。砂糖も少し入れてみることとします。
役に立つことを教えていただき、どうもありがとうございました。

回答No.4

nekoi

一応、漁師の孫なので…。
美味しいかどうかは判りませんが、我が家の方法です。
まず、釣ったお魚はその場で、必ず殺しを入れておいてください。これをやっているかいないかでは、全然味が違います。釣りがお好きとのことなので、ご存じかもしれませんが念のため。

しょうゆ大さじ３、砂糖大さじ１、料理酒大さじ１、みりん少々、しょうがの薄切り。

我が家はこれがベースです。使っているのは通常サイズのフライパンぐらいの鍋です。
鍋にお魚がひたひたになるぐらいの水を入れ、上記の調味料としょうがの薄切りを２、３枚入れます（臭み消し用です）
水がお湯になり、お砂糖が溶けた頃にお魚を入れます。
そして、落としぶたをします。落としぶたがない場合はアルミホイルなどで作って代用しましょう。
最初は中火、お魚を入れた後は弱火で煮ます。火力が強すぎると魚が煮くずれてしまうので気をつけてください。
落としぶたなので水の蒸発が結構早いです。
そうしているうちに、煮汁が煮詰まって、ドロッとした煮汁になります。
油断していると、その煮汁が完全に蒸発して焦げてしまうので注意してください。慣れないうちはだいぶ煮詰まったなと思ったころに、一旦火を止めて、煮汁の状態を確認した方がいいです。
私はこの煮魚を一時間以上をかけて作ります。
弱火でじっくり煮つめて、お魚のうまみを引き出すのです。
（料理をするときはこの煮魚を最初に火にかけ、その後に他の料理を行います。そうしていると、他の料理が出来上がる頃に、煮魚もいい感じになってますので）
特別な調味料などは使ってませんし、お鍋も普通のものです。
味は一度作ってみてから、しょうゆやお砂糖を増やすなり、減らすなりして、好みに合わせて調節していってください。
料理酒とみりんは増やしてもあまり差はでません。
ところで何のお魚なんでしょ？白身魚？青身魚？そこが気になりました。

お礼

丁寧な説明の回答をどうもありがとうございました。
教えてもらったやり方で、一度チャレンジしてみます。

回答No.3

m2052

煮汁を沸騰させてから魚を入れる、こともプラスして。

お礼

回答をどうもありがとうございました。
しかし、その煮汁の作り方とか、その煮汁での煮方を知りたいのです。
魚を入れるのは、煮汁が沸騰してからというのは、ほぼ常識だと思います。

回答No.2

pinknolacus

こんにちは。

No.1さんの回答に付け加えるとして、煮る前に熱湯で霜降りしてください。
臭みが取れます。

お料理番組で煮魚する前に必ずやりましょと料理人さんゆうてました。

お礼

回答どうもありがとうございました。

回答No.1

noname#130564

酒、醤油、砂糖、みりん、後は生姜とかニンニクとか、自分好みの濃さになるように色々試してみればいいと思いますよ。あくまで汁はですが。
それか母親に聞くとかはどうですか？
煮つけってやっぱりメバルとかですか？おいしいですよね。頑張ってください。

お礼

回答どうもありがとうございました。
ただ、いろいろ試すのが面倒なので、一番お薦めの煮方は何なのかを聞いてみたところです。
それに、当方還暦を４年も過ぎた身ですので、母親はとっくに亡くなっています。
「母親に聞いたらどうか？」では、失礼ながら回答になっていません。
貴方に聞いているのですから。