塩麹、味噌など発酵調味料についての疑問。
塩麹をはじめ、発酵食品がはやっていますね。
いくつか関連書籍を読んだのですが、疑問に思うことがいくつかあります。
【味噌・醤油などの発酵調味料】
（１）市販の味噌・醤油など発酵調味料のほとんどは出荷時に加熱殺菌しているので、
発酵食品としての健康効果はあまり期待できないものでしょうか？
（２）また、味噌漬けなどの保存食作りに使う場合、
加熱殺菌済みの大量生産みそだと
食材の劣化を防ぐ効果は
生味噌に比べて劣るのでしょうか？
（醤油漬けなど、他の発酵調味料を用いた保存食についても同様に・・・）
【塩麹】
（３）瓶詰めなど市販の塩麹は出荷時に加熱殺菌しているものがほとんどで、
発酵食品としての健康効果を期待するなら、
手づくりすべし！というのが定説のようですね。
ある書籍では
「材料にする麹が粗悪なものだと、麹の死骸で塩麹を作っているようなもので、うまくできない」
という内容の記載がありました。
死骸＝麹菌が生きていない麹、との意味合いで書かれていましたが、
麹菌が生きているか否か、
どうやって見分ければよいのでしょうか？
近所のスーパーをのぞくと麹は一種類しか置いておらず、
比較しようがありませんでした。
（普通の調味料と同様、普段使いしたいので、特別なものを通販で購入するのはちょっと・・・）
（４）「なるべくなら生麹を使ったほうがいいけど、乾燥麹でも作れるよ」
という書籍が多いです。
乾燥麹は乾燥させる際に熱を加えているものですか？
もし加熱乾燥されているとしたら、
麹菌が加熱によって死滅＝麹の死骸（先述）ということになり、
乾燥麹では塩麹作りがうまくいかない＆発酵食としての健康効果は期待できない仕上がり
になってしまうのでしょうか？
お詳しい方からのご回答をいただけましたら幸いです。
よろしくお願いいたします。
お礼
ありがとうございます。