塩麹のレシピについて

質問

塩麹がすごいテレビで取り上げられてた際に、スーパーで見かけたので購入し

チキンステーキにしました。

2日ほど鶏肉に塩麹をまぶしたものを寝かせ、
麹を手で取り除いて(焦げやすいと聞いたので)
ソテーをしました。

味付けは醤油です。

食べてみたところ、すごくお肉が柔らかくなっていて美味しかったのですが
かなり甘く、お魚のかす漬けを焼いたもののようにお酒の匂い・味的なものも少し気になりました。

私、ご飯のおかずで“甘い”というものがダメで
甘辛も辛いだけならいいのですが、甘いがあるのでダメで
つくだ煮とかカルビとかもたれが甘辛ダレだったりでダメです。
(あんことか、チョコレートと一緒にご飯を食べてる感じで…)

ただ、お肉がすごい柔らかくなった事は良かったので、
まだ塩麹余っているので、質問させていただきたいのですが

2日つけ置きして、その後、水で洗えば多少違いますか？
（2日つけ置きしてる時点で、かなり味はしみこんでるんでしょうが…）

水で洗って、水気を拭き取って、焼けばマシになるかなと考えています。

普段の作り方だと、あそこまでお肉が柔らかくならないので
塩麹も残っていますし、また活用できればと思っています。

回答お願いします。

回答No.1

KL1170 · ベストアンサー

麹菌は米をエサにして糖化するので甘みは増すようになります。
いくら塩を足しても糖化は変らないので、発酵が続く限り甘みは消えないハズです。
小生も同様な現象を減らす目的で試したのが酒粕を加えることです。
これはつまり、ある種の酒を造ることになるので糖分はなくなり甘みはなくなる反面、アルコールになってる可能性があります。
それをご納得されたら甘みの無い食材が作れます。
もちろん、加熱されたら余分な成分は飛んで、食材が持つ本来の味が楽しめます。