塩麹、味噌など発酵調味料についての疑問。

質問

塩麹をはじめ、発酵食品がはやっていますね。
いくつか関連書籍を読んだのですが、疑問に思うことがいくつかあります。

【味噌・醤油などの発酵調味料】
（１）市販の味噌・醤油など発酵調味料のほとんどは出荷時に加熱殺菌しているので、
発酵食品としての健康効果はあまり期待できないものでしょうか？

（２）また、味噌漬けなどの保存食作りに使う場合、
加熱殺菌済みの大量生産みそだと
食材の劣化を防ぐ効果は
生味噌に比べて劣るのでしょうか？
（醤油漬けなど、他の発酵調味料を用いた保存食についても同様に・・・）

【塩麹】
（３）瓶詰めなど市販の塩麹は出荷時に加熱殺菌しているものがほとんどで、
発酵食品としての健康効果を期待するなら、
手づくりすべし！というのが定説のようですね。
ある書籍では
「材料にする麹が粗悪なものだと、麹の死骸で塩麹を作っているようなもので、うまくできない」
という内容の記載がありました。
死骸＝麹菌が生きていない麹、との意味合いで書かれていましたが、
麹菌が生きているか否か、
どうやって見分ければよいのでしょうか？
近所のスーパーをのぞくと麹は一種類しか置いておらず、
比較しようがありませんでした。
（普通の調味料と同様、普段使いしたいので、特別なものを通販で購入するのはちょっと・・・）

（４）「なるべくなら生麹を使ったほうがいいけど、乾燥麹でも作れるよ」
という書籍が多いです。
乾燥麹は乾燥させる際に熱を加えているものですか？
もし加熱乾燥されているとしたら、
麹菌が加熱によって死滅＝麹の死骸（先述）ということになり、
乾燥麹では塩麹作りがうまくいかない＆発酵食としての健康効果は期待できない仕上がり
になってしまうのでしょうか？

お詳しい方からのご回答をいただけましたら幸いです。
よろしくお願いいたします。

回答No.1

takuranke · ベストアンサー

＞発酵食品としての健康効果
発酵食品は菌（酵素分解や自己融解も含む）による発酵作用で材料を分解してうまみなどを出すためで、
発酵が進めば、食品としての用がなくなるので、発酵を止めるために加熱をしているだけ。
その発酵の過程で、たんぱく質などが分解されアミノ酸が多くなったりします。

２、昔と違って塩分濃度が低いので、大量生産品などには保存料などが添加されています。
それに保存食といっても一冬越すくらいがせいぜいで、長期保存で数年漬け込むのは稀。
魚や肉なら、塩分濃度の濃いものにつけるか、燻製等にして水分を抜かないと数ヶ月は持ちません。

３．粗悪な麹は色が均一でないのでわかると思います。
理由としては、
コウジカビが満遍なく繁殖していない、
異なる種類のコウジカビでできた麹を混ぜ合わせてしまっている、
製造工程で付着したゴミや汚れ、
「くず米」 や 「古米」 を使ったため等の理由があります。

死んでいると言うわけではなく、通常のコウジカビと働きが異なるので、良い結果にならないです。
死んでいたら発酵しません。

４．加熱はしません。
生麹を天日に干して、水分を抜くだけ。
温風乾燥にしても、麹が死滅する温度ではしません。

健康効果と書いてありますが、
昔はどこの家庭にも、発酵食品（味噌汁、醤油、漬物、納豆、塩辛など）が食卓に上がっていました、
昭和４０年代ごろから日本人の食生活が変化して、発酵食品を食べることが少なくなっただけ、
しかも塩分の取りすぎということで、一時的には健康食ではないという認識までありました。

過ぎたるは及ばざるが如し、発酵食品だけを食べても健康になるわけではないです、
普段の食生活で必要なものを必要なだけ食べ、軽い運動をしたりするのが一番です。
何かひとつですべてが賄えるわけではないです。

お礼

ありがとうございます。
参考になりました！

健康効果について…
たとえば
「発酵食品で酵素を取りましょう」といった内容の本によると
「塩麹やみそは高温で加熱すると麹菌のはたらきが失われてしまうので、
加熱せずに食べるのがベスト」
という旨の記載があり、気になりました。
（酵素は発酵食品でなくとも野菜や肉魚などにまれているわけですが、
今回は発酵食品をテーマに質問を立てさせていただいたので、
その点は置いておきます。）

また
発酵食品がもつ
酵素以外の体に良いとされる働きをもつ成分（乳酸菌など？）も
加熱に弱いのでしょうか？
「ヨーグルトをケーキに焼きこむ」などのレシピもよく見かけるので
気になるところです。

回答No.3

mammie267

私は特に専門的に勉強したわけではないので
適当に聞き流していただいて結構です。
（専門家がここを通り過ぎてくれる確率も低そうですし、
分かる範囲で書きます。）

私は日頃いろいろと発酵食品を作っています。
パンとか漬物なんかです。
砂糖漬けなんかを作っていても、失敗すると醗酵してしまいます。

ここで醗酵するとき、さて何が必要かと考えてみますと、
漬物であれば、野菜と塩と、そこに落ちてきた空気中の乳酸菌があれば充分です。
パンであれば、小麦粉と水と塩、それに空気中とか何かに付着していた天然の酵母菌があるだけで醗酵します。
醗酵とは意外と単純です。

ところが市販の発酵食品の原材料にはいろいろなものが入っています。
商品として流通したり、店舗に長い間滞留している間に劣化しないように添加されたものが入っているわけですね。
結論から申せば、そのような市販商品で健康効果を得ようと思うことはそれほど賢いのか？　ということです。

真に健康になりたいのであれば自分で発酵食品を作るのがいちばんです。
「○○を食べると健康になれる」というのがあるあるなんたらで流行ってたことがありましたが、
そこにいた専門家の中には偽物もいましたよね？
有象無象の情報に踊らされることは無意味ですよ。
（なんたら研究家とか、かなり胡散臭いです。）
（全く正反対の情報があったりすると、どちらを信用します？
私は自身で経験したことを信用します＾＾）

醗酵の過程で得られるものは旨味や香り成分。
素材が分解されて消化吸収しやすくもなっているそうです。
健康健康と騒ぐ前に、
とりあえず発酵食品を食べ続けているのがいいのではないですかね。
発酵食品を食べ続けても、おそらく不老不死にはなれませんよ。
体に悪いものを食べないことのほうが重要とも思えます。

というわけで、役に立たない情報提供でした。
失礼します。

お礼

ありがとうございます。

そうなんです。
「発酵食品で健康になる」系の話をいくつか読んで胡散臭いな～との思いもあり、
この質問を立てさせていただきました。

また、
「市販の発酵食品を使って手軽に健康料理を作りましょう」
というレシピ本から
「工場大量生産の市販品には添加物や保存料が入っているので健康効果はなし。
本当に信用できる商品を見つけて買うか手作りするかしなさい」
と指南する本もあり、
よくわからないなぁ…と思いました。

回答No.2

windwald

「発酵食品としての健康効果」というものがものすごく曖昧な言葉で、
何とも言いがたいものです。

雑誌やテレビで見た美容・健康情報にあった言葉であれば、
それは無知な消費者を踊らせておもしろがっている(＝つけ込んで金銭を詐取している)なのですが。

お礼

ありがとうございます。

「発酵食品としての健康効果」はさまざまな記載があり、
まだ自分でも把握・理解しきれていないので
はっきり書きませんでした。
曖昧ですみません。

酵素によるアンチエイジングとか、
乳酸菌による腸内環境正常化とか
はたまた「発酵食品にはがんを防ぐ効果もある」という記述などなど
色々見かけますね。