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醤油麹の仕上がり目安
- 醤油麹の仕上がり目安について質問させて頂きます。醤油麹の状態や味、使える目安について知りたいです。
- 5/13に醤油麹を仕込みましたが、現在の状態は水っぽくゆるゆるで麹米の粒も半分ほどになっています。匂いは醤油とわずかにアルコール臭がしており、味は甘みが強くてぬかずけのような味がします。醗酵の進み具合や成功したかどうかが分かりません。
- ぬかずけの味が抜ける方法や、醤油麹が使える目安を教えてください。
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No.2です。 真空調理器でも時短できそうなので今度工夫してやってみようかなと思っています。＞ そういや、直火で温めたあとシャトルシェフで作ったこともありました。好みの具合になるまで二度ほど再加熱しましたが、これも上手く出来ましたよ。
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- 86tarou
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醤油麹は塩麹に比べて旨味成分が格段に多いので、うちではこちらを作ります。 でも、醤油麹は醤油と麹だけで作るものしか知りませんが… ＾＾； 炊いた白米が入ってるってことは、かなり慎重にやらないと腐敗する確率が高そうに思います。その前に、そのレシピはどこから入手されたのでしょうか？ちょっと興味があります。 醤油麹自体は非常に簡単で、醤油と麹を混ぜて置いておけば完成します。うちの場合は短時間で好みの状態まで持って行くのに炊飯器の保温モードを使います。温度管理をしないといけませんが、これだと１日も掛かりませんし、自然に置いておいたものに比べ均一な仕上がりになりますので。 http://allabout.co.jp/gm/gc/424412/ http://cookpad.com/recipe/2478409 http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1510004898/ http://recipe.foodiestv.jp/recipe/8888.html
お礼
白米を入れたのは 当初塩麹を仕込もうと思って炊いたもので レシピにはないです。購入した乾燥麹が少なめでしたので 増量の気持ちでしたがこれが良くなかったでしょうか。 醤油も減塩のものでしたので 塩分濃度不足での腐敗防止で塩を入れて調整しました。 昆布醤油を使用したレシピもないようですので、一旦基本に戻って麹と昆布醤油だけのものでうまく出来るかやってみようと思います。 炊飯器使用での醗酵は以前やったことあります。温度管理 難しいですね。 真空調理器でも時短できそうなので今度工夫してやってみようかなと思っています。 ありがとうございました。
- yuyuyunn
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こんばんは 参考までにこちらとかでいかがでしょうか？ http://ameblo.jp/sugartv/entry-11272908941.html
お礼
醤油麹の作り方の基本ですね。何事にも基本に忠実にが良いのでしょう。参考にさせていただきます。ありがとうございました。
お礼
再度ありがとうございます。 シャトルシェフ経験済みなのですね。再加熱必要ですか。 まぁ、常温でも醗酵できるので いくらか温度下がっても早く仕上がると想像してました。そんなには使わない器具ですので 活用できたら助かります。炊飯器を他に使っちゃうと 炊飯のスケジュールが狂っちゃうのです。 作った醤油麹は もう少し様子を見てみようかと思います。食べられないことなさそうですが、腐敗菌が繁殖しているようですし、おいしくないので味に変化が出たら使ってみます。 今日、生麹と醤油だけのものを仕込みました。基本からやり直して 手順や味を思い出しながらアレンジして行こうと思っています。