塩麹を使った「究極の鶏ハム」をご紹介ください

質問

海外に住むものですが、手元に塩麹と醤油麹（＋米麹
ドライ）があります。
ネットでレシピを検索するとそれはたくさんありますが、
鶏ハム作りに挑戦しようと思っています。
しかし、鶏ハムのレシピもこれまた色々で、（茹でる箇所は
除き）塩麹をムネ肉に塗った後すぐ巻く ～ 一晩寝かせる
（”翌朝”作るという意味でしょうか？）方法など様々で
迷ってしまいます。　

お料理がお好きな皆様（あるいは研究に研究を重ねた努力家
でいらっしゃる方々）、これはお勧め！というレシピをご紹介
頂けませんでしょうか？（下記情報があれば助かります）

・12時間位は寝かした方がいいのでしょうか？
・”寝かせる”のは最大でどの位でしょうか？（笑）　
・臭みを消す（ニンニクやハーブを用いる）などもあるよう
ですが、どんなハーブをお使いになりましたか？

回答No.3

gonba

＜それから、私が検索したレシピでは3分茹でて鍋の蓋をして余熱を使うというものが多かったのですが、それでもいいでしょうか？）

上記の部分ですが、一度試されては如何でしょうか？
うまくいけば、それでＯＫですし、気に入らなければ、変えれば良いわけですから。
私は、豚のロースハム作りからの流れで、考え出した方法で、自己流ですが最高の出来上がり、と自負しております。
お客様も、「嬉しくなってしまう味」、と絶賛頂いております。

ともかく、一度あなたの思い通りに作ってみて、なにか足りないところがあれば、それは何か？を考えれば、解決策がわかり、２度目、３度目、とだんだん美味しくなると思います。
料理にセオリーはありません、何でもあり、が料理の世界です。
９０％以上の人が、美味しいと言ってくれれば、大成功です。

異国の台所で、美味しい鶏ハムを作ってください、応援しております。

お礼

”鶏ハムも得意”ということでしたので 書いて頂いたレシピは
ご経験の基づいたものだと思い、もっと詳しくお聞きしたかったのですが、、、

＞はっきり申しあげまして、やった事がないので、解りません

？？ ちょっと、残念ですが（笑）何度もお越しいただき、
丁寧なご説明　どうもありがとうございます。

回答No.2

gonba

早速のリピ、有難うございます。

＜”あら塩”はきっと良いと思うのですが、できれば頂いた”塩麹”を使いたいのです。＞

（塩麹でもＯＫです、少し多めにつけてください。）

＜また”タコ糸”を結ぶなど 細かい作業を楽にしたいのですが、何かよい方法はありますでしょうか？＞

（タコ糸で巻くのは、１分もかかりませんよ？、もしくはミートネットでもＯＫです、いずれにしても、かなりきつく巻いてください、１回目の肉に直接の分は、ネットでも良いですが、ラップの上の分は、タコ糸の方がしっかり巻けますので、できればタコ糸の方が良いです）

＜それから、私が検索したレシピでは3分茹でて鍋の蓋をして余熱を使うというものが多かったのですが、それでもいいでしょうか？（できれば 30～40分傍で沸騰しないように水を足す、という作業を省きたいです・・）＞

（はっきり申しあげまして、やった事がないので、解りませんが、沸騰させてしまうとしっとり感がなくなりますので、味はかなり落ちると思います）パサパサに成ってしまったら、「ハム」ではありません。
でも、理屈より、いろいろ試して、自分の好みを見つけることです。
頑張ってください、うまくいかなかったら、またご質問なり、補足なりしてください。

補足

試行錯誤し究極の鶏ハムを編み出したいとは思っていますが、
実際に調理したことのある方からお伺いしたいと思い、
投稿しています。

回答No.1

gonba

おはようございます。
私は、和食の調理師ですが、鶏ハムも得意です。

・12時間位は寝かした方がいいのでしょうか？
・”寝かせる”のは最大でどの位でしょうか？（笑）
（私は４８時間以上寝かせます、最大でも３日です）

・臭みを消す（ニンニクやハーブを用いる）などもあるよう
ですが、どんなハーブをお使いになりましたか？
（普段は、黒こしょうだけですが、たまにミキシングハーブを使う事もあります）
（あとは、ブーケガルニも使います）

これはお勧め！というレシピをご紹介頂けませんでしょうか？
（私の、基本的レシピを添付します）

◆【おれ流】　（簡単、しっとり鶏ハム）の作り方。　　＜３日＞作業時間1.5～２時間　
＜材　料＞
鶏胸肉／２枚、　砂糖／小匙２、　粗塩／小匙２強、　黒胡椒／小匙１、
＜作り方＞
１）鶏胸肉の皮を取る。（お好みで、取らなくても良い）
鶏肉一枚につき、砂糖小さじ1を塗りつける。（蜂蜜でも良い）
更に、天然あら塩小さじ1強をまぶしつけ、黒胡椒を多めにふりかけ、なじます。
二重にしたポリ袋に肉を入れ、空気を抜き、口をしっかり閉じて、
２日間（48時間）以上冷蔵庫に寝かせる。
２）２日後に取り出し、流水で塩を洗い落とし、３％塩水で４0分～50分塩抜きをする。
鶏肉の水気を拭き取り、２枚１組にして丸め、ネットで包むか、タコ糸でしばり、
空気が入らない様にラップで二重～三重に包み、更にタコ糸でグルグル巻いて縛る。
３）肉を鍋に入れ、かぶる位の水を入れ、火にかけて煮立たない様に弱火（70～75℃位）で
30～40分茹でたら火を止める。（煮立ちそうになったら、水を少々足しながら茹でる）
アラ熱が取れたら引き上げ、ラップを包み直して、冷蔵庫で冷やす。（鶏ハムの完成）
＜注意点＞＝茹でるとき、絶対に沸騰させては成らない。
　　　　　　茹でるとき、ラップの中に湯が入らない様に、タコ糸できちんと縛る。

それから、私は、あら塩で漬け込みますが、塩麹でも、ソミュール液でも良いですよ。
いろいろ試して、ご自分の味をみ極めてください。

お礼

回答ありがとうございます。　
さすが調理師さんだけあって、本格的ですね。　大変参考になります。

”あら塩”はきっと良いと思うのですが、できれば頂いた”塩麹”を使いたいのです。。　また”タコ糸”を結ぶなど 細かい作業を楽にしたいのですが、何かよい方法はありますでしょうか？
それから、私が検索したレシピでは3分茹でて鍋の蓋をして余熱を使うというものが多かったのですが、それでもいいでしょうか？（できれば 30～40分傍で沸騰しないように水を足す、という作業を省きたいです・・）