塩麹の作り方について質問します。

質問

乾燥していない生の「甘こうじ」からも塩麹はできますか？　もしできるとすれば、最初から水分を含んでいるので塩と水の加減はどのようにすればよろしいのでしょうか？

回答No.2

gonba

私は、１０年以上前から、塩麹を作っています。
もちろん、生麹です。
逆に、生以外使いません。
レシピを添付します。今使っているのは、２年前のですが、３年くらいすると、尚美味しくなります。

◆【おれ流】　簡単（塩麹）の作り方。　　　　　
〈材　料〉
・生米麹・・・・・・・・・１ｋｇ
・あら塩・・・・・・・・・250ｇ～300ｇ（お好みで）
・水・・・・・・・・・・・750ｍＬ（１回目600ｍＬ、２回目150ｍＬ）
〈作り方〉生米麹1Kgをよくほぐし、塩250ｇ～300gを加え、万遍なく混ぜ合わせます
※（乾燥米麹の場合は１割ほど塩を増やす）
十分な大きさの容器に混ぜたものをいれ、水をヒタヒタに成るまで注ぎ、さらに混ぜて、
しっかりとラップをして常温で保存する。（鍋は、寸胴の様な深型が良い）
翌日、麹が水を吸って水量が減ったら、もう一度、ヒタヒタに成るまで水を追加する。
１日一回くらいかき混ぜると良いが、忘れても大丈夫。
１０日前後で塩麹が出来上がります。（出来上がったら、タッパに入れ冷蔵庫で保存する。）

出来上がりは、ゆるゆるの、お粥状態が、最高の出来です。
１年以上で琥珀色になり、２年、３年と美味しくなります。

お礼

具体的にお教えいただきまして、ありがとうございましたm(__)m
とても参考になりましたので、さっそくチャレンジしてみます！