今、お米のジャムが話題だと聞きます。しかし問い合わせたところ、米麹だけ

質問

今、お米のジャムが話題だと聞きます。しかし問い合わせたところ、米麹だけを使っているのは良いのですが、殺菌加熱の為に麹菌はないとの説明をうけました。味はおいしいので麹菌が生きた状態のペースト状のものを探しています。麹菌だけだと乾燥したものしか見たことはなく、生の麹だとゆるくて（水分が多い）調味料のようには使えません。この麹の栄養と、甘さを利用できるような自然の物はないでしょうか？それと、麹菌というのは加熱で死ぬようなものなのでしょうか？生きてるとしたら何度以上の加熱で死ぬのでしょうか？
甘酒を煮詰めてみようかとも考えてます。

回答No.2

narigon

No.1です。回答遅くなり申し訳有りません。

「麹菌には麹に加工する前より優れてるというわけではないのですね？」
との事ですが、菌自体が生存している必要性は無く、麹を作る段階で菌が産生した酵素や酵素で分解された物等が体に良いと言われており、これらは菌が死んでからも残っています。

甘酒なども麹は死んでおりますが（甘酒を作る際には既に麹菌は死んでたと思います）。

また、麹菌が仮に生きていたとしても食べても消化されてしまい、生菌を食べる必要はありません。

乳酸菌なども腸まで届く（胃で消化されずに生きたまま腸に行く）などの商品もありますが、胃で死んでしまう乳酸菌であってもヨーグルトを食べることは体にいいことですよね？これと一緒です。

麹菌自体はカビで体内では生きられませんので（生きて貰っても困りますが）生菌を食す必要はありません。

回答No.1

narigon

そりゃ殺菌してますよ。
と言うか市販のジャムはほとんど殺菌されてます。してないと２，３日でカビますしね。
家で作ったときでもそうですよ。

知ってるかどうか知りませんが、麹菌ってカビですよ？アスペルギルス属です。
その辺に生える有害なカビにもアスペルギルス属はいます。
どちらも同じ仲間です。６０℃で１０分から１５分くらいで死滅しますが、アスペルギルスの中には胞子を作って１００℃５分でも耐える物もいます。

基本的に種麹として蒔いているのはこの胞子です。
つまり有用な麹菌だけを生かしつつ、有害なカビを退治する方法は残念ながらありません。

ご存じかと思いますが、麹菌と麹は別物です。
麹菌で食材を発酵させた物が麹です。

麹には栄養が多く含まれていて食べるのが良いのはわかりますが、麹菌は別に摂取しなくても…
たぶん、甘酒にも麹菌は入ってません。分解するための酵素等は残っているでしょうが。
残ってたらドンドン発酵が進んでしまいます。

青カビ生えたチーズも栄養有りますが、別に青カビの部分を食べなくてもいいでしょ？

お礼

ご指摘ありがとうございました。
そうですね、麹と麹菌に混乱していました。
麹菌に栄養が豊富にあると思っていました。
麹菌には有用な栄養素が甘酒などの加工食品で熱を加える事でなくなるのではと思ったからなのです。
麹菌には麹に加工する前より優れてるというわけではないのですね？