角食パンにしたいのに膨らみません

質問

角食パンがうまくできません。
1斤型(198×97×96)で、粉を250g使うレシピで焼いたら型の中で小さい山型になってしまいました。（2次発酵したときの大きさのままで焼き上がりました。）そこで今度は1.5斤の分量で焼いてみたのですが、同じ結果でした。2次発酵までは本のレシピどおりちゃんとできていると思うのですが、オーブンの中で膨らんでくれないようです。160℃で30分焼いています。こね方や発酵具合が原因なのでしょうか？どなたか教えてください!!

回答No.6

matfer-2

こんにちは。
No.5です。

網の上で焼いている、ということですが、原因はそれですね！(^^；
下から（天板からの）伝導熱、オーブンの壁側からの放射熱、庫内の空気による対流熱があるのですが、
天板からの下火で、生地を押し上げるので「伝導熱」は大事です。

私はハード系のパン（バゲットなど）をよく焼くのですが、同じように家庭でハード系のパンを焼く方にはオーブン付属の天板だと鉄なので、銅の天板を別に購入する方もおられるくらいです。
（銅は鉄の4倍ほど熱伝導がよいため）

ぜひ天板もいっしょに予熱し、天板の上で焼いてみてください。
それでも膨らまないときは生地量を少し（粉でいうと20グラム程度でいいと思います）増やしてみましょう！

これ、私が焼いた角食です。
唐草で詰めても、生地量を量り、適正な発酵具合でオーブンに入れるといい感じで焼きあがります。
（くれぐれも天板の上で焼成しましょう！）
美味しく焼けますように☆

お礼

matfer-2様、また御礼が大変遅くなり申し訳ありません。お写真ありがとうございました。すごくお上手ですね！ホワイトラインも理想的な食パンです。私もこのように焼いてみたく、あれから数回焼いてみました。アドバイス通り天板に乗せて焼いてみました。粉量も増して。やや焦げてU字の名残がありますが、今までで一番四角に近く焼けました。→
http://www.fastpic.jp/images/542/5294950372.jpg

唐草でもやってみました。→
http://www.fastpic.jp/images/251/4105828199.jpg
蓋につくまで2次発酵させたら、上が焦げてしまい、うまくいきませんでした。最初10分だけ10~20度高めにしたからでしょうか。（カマ伸びを期待して。それと、入れるときに庫内の温度が下がるのが心配だったので）うちのオーブンは全てダイヤル式なので、正確な温度がやや曖昧です。こねはだいぶ伸び良い生地ができるようになりましたが、正直風船ガムのような薄ーく伸びるまでにはできてはいません。たくさん教えていただいたのになかなかうまく完成せず、まだまだ精進が続きそうです。発酵はよくふくらんでくれていますが。

ちなみにこれが以前のボウズ仕上がりです。( ^ ^ ;)　→
http://www.fastpic.jp/images/972/0287492324.jpg

回答No.5

matfer-2

生地を分割するときに、重さを量っていらっしゃいますか？
真ん中を少し10g程度少なめにして3分割、または同じ重さで（だいたいではなくきっちり量る）2分割。
詰めるのはU字詰めでいいと思います。

また、ホワイトラインと言って、四隅に白いラインが残るくらいが上手く焼けたプルマンの証拠です。

ボウズ（フタをして焼成したのに山になっていて角食でない焼きあがり）やカックカクよりいいですよ^m^

捏ねあげ温度は手捏ねということで、26～28℃になっていると思います。
捏ね不足だな、と感じた場合は、一回り大きくなってきた頃にパンチ（丸め直し）を入れるとだいじょうぶなことが多いです。
しっかり一次発酵をとって、成形のときもしっかりガス抜きをし、丁寧に詰めてみてください。
美味しくできますように。

お礼

ご回答ありがとうございます。お礼がたいへん遅れまして申し訳ありません。
今回、matfer-2さんのレクチャーを参考にU字成形で焼いてみました。今までは分割なしの１本生地でしたので。が、またも「ボウズ」仕上がりでした…。こねはだいぶ慣れてきて以前よりきれいに滑らかに発酵しています。１次、ベンチタイム、型の中での2次発酵（フタぎりぎりまで）まではうまくいっていると思うのですけど..。オーブンに入れてからふくらんでくれないのです。予熱時間もたっぷり取っています。（あ、天板も予熱してその上で焼いた方がいいのでしょうか。私は天板ではなく網の上で焼いていますが。）

回答No.4

noname#145657

オーブンの中で膨らむ事をカマ伸び（オーブンキック）と言います。
食パンだとかま入れ後１０分ぐらいまでにカマ伸びをします。
そこで膨らまなければカマ伸びはしません。

食パンをオーブンに入れると外側から徐々に熱が伝わり生地の温度が上昇します。
６５℃がイーストがもっともガスを発生させる温度です。
カマ入れ後１０分で中心部をその温度にする必要があります。
何故10分かというと、そこからクラスト（パンの耳）が形成されてしまうからです。
パン作りで温度管理が重要なのはそういった理由からです。

さて今回の食パンですが温度は多分大丈夫だと思います。
手捏ねの場合、人間の体温（手から熱が伝わります）で室内が寒くなければ生地の温度は２６～２８℃になるはずです。
あとは途中の工程で生地を冷やさなければ大丈夫です。
従ってカマ伸びしない一番の原因は生地の熟成不足だと思います。
グルテンは小麦粉の中のグリアジンとグルテニンという２つのタンパク質を結合させて作ります。
タンパク質量の多い粉（強力粉）を捏ねる場合はかなり強く捏ねなければグルテンは出来ません。
また熟成は一次発酵中もすすみます。ただし発酵時間が長くなると酸素が不足し、生地の温度もバラツキが出て来ます。そこでパンチという作業を行います。ここで生地の熟成はほぼ終了です。

長々と書きましたがこれが理屈です。
しかし手捏ねは感と経験です。
グルテンは作っただけではダメです。それを整列させる必要があります。
絡み合ったグルテンをほぐして綺麗に整列させます。
たたくより、すりつけて引きちぎる方が効果が高いです。
チューイングガムのように透けて見えるくらい薄い膜が生地で出来るまで捏ねて下さい。
それが出来れば後は今の工程条件で美味しい食パンが出来ると思います。

手捏ねは生地の変化が手から伝わって来ます。それを感じ取れるようになれば美味しいパンが出来るようになります。頑張って下さい。

お礼

ご回答ありがとうございます！いろいろな理屈がわかりました。プリントしてバイブルにしておきます！
今日、皆様の教えを取り入れて３度目の挑戦をしたのですが、以前よりもうまくでき上がりました。動画でこね方も学習したりして。今までこねも不足だったのでしょう、ボソボソででこぼこしていたのが、今回は割合なめらかフカフカにできました。型の天井までふくらんで焼けました。が、上の四隅がまだ理想のカクカクにはなりません。カド丸です。こういうのはどうしたらいいんでしょうか？生地の丸め方、収め方などにコツなどあったらまた教えていただきたいのですが...。

回答No.3

423592

再回答します。

レシピーは問題ないですね。

やはり温度ですね！強力粉のソフトなパンは６２～６５℃-気温-粉の温度＝液体の温度が基本です。

冬なので作業をする部屋が寒すぎたり乾燥しすぎたりすると、生地に影響します。

発酵時の温度を少し上げてみてください。捏ね上げ温度も計るといいですよ。

お礼

再度のご回答ありがとうございます！体感温度でアバウトにやっていましたので、今度からは温度計できちんと適温を測りながらやってみます。乾燥にももっと気を配って…。発酵機能などはない環境なので工夫がなかなか難しいのですが、蒸し器や布団乾燥機などを利用しています。書き忘れていましたが、こねは手ごねです。こねるのが楽しいので..。

回答No.2

KVJ

小さい山型 ＝ 2次発酵の大きさなら、
まず2次発酵が足りません。
型の8割まで膨らましてから蓋をして焼成します。

焼成温度も少し低いと思います。
パンは低温で焼くと膨らみが悪いです。
オーブンの癖にもよるのですが、200℃ほしいです。
しっかり予熱して素早く入れましょう（予熱だけ20℃くらい高く設定すると良いです）。

そのレシピなら、型の容積に対する粉の量は250gでも問題ないはずです。
イーストも赤で大丈夫だし、量は十分です。
とりあえず、ホイロをもうちょっとしっかりとってみてください
（本と同じ時間で膨らみきるとは限りません）。
生地のてっぺんが「あと1cmちょっとで蓋にくっついちゃう！」ってくらいまでです。
きれいな角型に焼けますように。

お礼

ご回答ありがとうございます！余熱は、２次発酵のタイマーが鳴ってからあわてて短時間したりしていました。今度から充分時間を取ってやってみます。そして200℃くらいで焼いてみます。教本の時間通りに進めていましたが、これからは生地の具合先行でやってみようと思います。発酵機能などがない環境なので工夫がなかなか難しいのですが、蒸し器や布団乾燥機などを利用しています。それから書き忘れていましたが、こねは手ごねです。こねるのが楽しいので..。

回答No.1

423592

イースト菌はどの位入れてますか？

また、一時発酵前の生地の温度はどのくらいですか？

食パンなら、イースト菌は粉の量に対して０．５％程度・捏ね上げ温度が３６～３９℃です。

これでダメなら、イースト菌が死んでるかもしれませんよ！インスタントやドライイーストも劣化しますよ！

お礼

ご回答ありがとうございます!
イースト菌は4gです。下記のレシピです。
強力粉 250g
スキムミルク 21g
塩 5g
砂糖 20g
バター 20g
ぬるま湯(30~40℃) 170ml
生地の温度は計ったことがありません。こねは普通のまな板でしています。
イーストはサフで新しいものを使いました。ただ、開封して残ったものは冷凍保存しています。発酵場所の温度は30~40℃くらいにしています。