パン作り ふくらみすぎてつぶれてしまう？

質問

どうぞ教えてください。

強力粉　300グラム（イーグル200・ゴールデンヨット100）
砂糖　20グラム
塩　4グラム
イースト　4グラム
水プラス卵黄　200グラム
バター　18グラム
スキムミルク　12グラム

この分量で作ったパンなんですが、
二次発酵を約50分ほどすると1.5斤の型で焼いているんですが
その時点で型上1センチくらいなんですが
焼くと型上5センチくらいになり、30分くらい焼くんですが
型から出すと側面があまり焼けていなくて
出したとたんにふにゃふにゃ・・っとつぶれてしまうんです。
見るも無残に。。
何度か試して焼き時間を長くもしてみましたが
やっぱりつぶれてしまいます。
これはやっぱり上にふくらみすぎて下が重さに耐えられないんでしょうか？
それとも発酵がしすぎでしょうか？
（パンはふわふわしててとってもおいしいですが。。）

あと、三つに分割してくるくるっと巻いて1.5斤の型に
入れるんですが、焼きあがったとき底の部分の真ん中部分が盛り上がってしまっていることがあります。これはどうすれば解消できますか？

どうぞ教えてください。

回答No.3

noname#51648 · ベストアンサー

ワタシの思う範囲のことを…
まず材料のこと。
・粉300g対してイーストは6gがベストな量だと思います。仕事上いろいろなレシピを見ますが、6gが一番採用!?されています。
・塩ももう少し入れてもいいと思います。イーストのバランスがありますので。
・こね不足も感じられます。ちゃんとグルテンは出来ていますか。
・焼き時間はオーブンによって異なりますが200℃30～40分以内で焼いた方がいいと思います。あまり長いと水分がなくなりパサつきます。
３つに分けた場合のこと。
みなさんが言っているように均等にガス抜きがされていないとか型に入れる際に他に押された状態で入れたため押し出されているのではないでしょうか。
パンを作るには夏は自然発酵でもまるで発酵機に入れているような温度湿度があります。暑いのですが作りやすい時期でもあると思いますよ。がんばって下さい。

お礼

ありがとうございます。

教えて頂いたことを実行して今焼いている最中です。
うまくいってくれるといいのですが・・・

アドバイス、ありがとうございました♪

回答No.2

orangebag

発酵時間が長いか（温度を勘案して）、ガス抜きがちゃんとできていないとなるかと思いますよ。
焼きあがって、ナイフを入れられるころにカットすると、ガスがたまってしまった空気溜りの残骸があるのではないでしょうか？
一次発酵のあとのガス抜き、成型前のガス抜きなどやさしくしっかり中から外へ向かってやってみてはいかがでしょうか？

＞あと、三つに分割してくるくるっと巻いて1.5斤の型に
＞入れるんですが、焼きあがったとき底の部分の真ん中部分が盛り上が＞ってしまっていることがあります。これはどうすれば解消できますか？

この真ん中がガス抜きが甘かったのかな、と思います。

夏は難しくなりますね～。

お礼

ありがとうございます。

教えて頂いたことを実行して今焼いている最中です。
うまくいってくれるといいのですが・・・

アドバイス、ありがとうございました♪

回答No.1

zorro

夏場特有の発酵のしすぎです。時間を調整してください。

お礼

ありがとうございます。

教えて頂いたことを実行して今焼いている最中です。
うまくいってくれるといいのですが・・・

アドバイス、ありがとうございました♪