食パンの焼き方について

質問

現在、1.8斤を２本作っています。
分量は、
粉　700ｇ、イースト菌　14ｇ、砂糖　35ｇ、塩　14ｇ、スキムミルク　35ｇ、バター　35ｇ、水　490ｃｃ

で作っています。
一次発酵は、30℃で、40分、ベンチタイム　20分、整形後二次発酵　30℃で40分　焼き　190℃　40分で行っています。
発酵は、二次発酵後に型から1～2ｃｍくらい膨らんでいるのでできているように思います。
しかし、焼く前の余熱時に少し縮みがあり、さらに焼いている途中に縮んでいるようで、出来上がりは型から1～1.5ｃｍくらい小さくなっています。

この原因はどこにあるのでしょうか？

詳しい方がおられましたらおしえてください。
よろしくお願いします。

回答No.4

noname#175120

わずかに水が多いような気もしますね。
コレくらい入るのは知ってる中では「春よ恋」くらい。

捏ね上げ生地温度はちゃんと指定どおりになってますか？
３０度を超えるようだともう少し材料（主に水）を冷してやる必要があります。

後は過発酵かな？
発酵具合は時間ではわかりません。
特に気温の高い夏場は速いですし、捏ね上げ温度が高ければそれも過発酵を起こす原因になります。

過発酵で萎むのはグルテンが支えられる限界を超えて膨らんだ為です。
風船が膨らみすぎて少しでも衝撃を与えると破裂してしまうのと一緒です。
要はパンクするんですね。
一次発酵もそうですが時間ではなく生地の状態を見て発酵終了を見極めるようになった方が良いですね。

山食だと思いますが通常は型から頭を出すまでは発酵させないですよ。
型に対する生地量がわかりませんが、かなり過発酵なんではないでしょうか？
最終発酵を抑えて何度か試してみて丁度いい発酵具合を探って下さい。

回答No.3

noname#141009

それだけ大量にパン作りをしておられるからには、
相当の腕前なのだとお見受け致しますが、
毎回少量しか作っていない私なんかが僭越ながら
お答えさせていただきますとしたら、

同じく過発酵です。

二次発酵が長すぎはしませんか？
40分ともなると、この季節では、室温ですら30度を超える気温です。
真冬のオーブン40度発酵でも30分以内で2倍になりますので、
季節を考慮して40分を短くする。２０分でもいいくら～い。

それとも、イースト菌の量を減らす。
ベーカリーパーセントを1.5%の１０ｇぐらいに減らす。
何捏ねか知りませんが、イーストを２％だと手捏ねだと
イースト臭かったりするんですよー。

ホームベーカリーの説明書にも、夏には冷水使ってください。なんてあります。
発酵しすぎるからでしょうね。

私が、今のその焼き方で満足いかないのであれば、
次に試すのは上記の２パターンですね。

回答No.2

mammie267

おそらく過醗酵が原因ではないでしょうか。
醗酵が行き過ぎると、ちょっと衝撃を加えただけでも空気が抜けて生地が縮んでしまいます。
型の大きさとちょうどいい醗酵具合が、質問者さんが目安としている「型から1～2ｃｍくらい」という状態と合っていないのかもしれません。
パン生地が最終的に焼かれているときに、生地の中にある気体が膨張することでパンが膨らむわけですから、焼く前にその気体が抜けてしまえばそれだけ膨らまなくなるのは当然でしょう。

と、書いてはみましたが、本当にそのような理由かはよく分かりません。
以下のサイトで検証してみてください。

参考URL：

http://www.eurus.dti.ne.jp/~kae-/pan/oishii.html

回答No.1

norinorikiss

こんにちは＾＾

１）パン生地をこねる時の捏ね方が弱いんじゃないでしょうか？

２）形成２次発酵の時間が長過ぎて　発酵過多ぎみな所

３）　焼き温度を２段階(高温210℃10分～15分・後は180℃で30分とかに）に変更して

みてはいかがでしょうか？

オーブンに入ってる時よりも若干ですがパンは沈みますよ

それと　焼かれてるのは角食パンじゃなくて山形パンですよね

ですから２次発酵時間を少し短くしてみてもOKかと思いますよ

失礼しました。