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フードプロセッサでパンづくり、膨らまない
クイジナートを購入したので、パン作りに挑戦しました。 レシピはクイジナートの冊子にあった、テーブルロールです。 ■材料：8個分 強力粉 １５０ｇ 砂糖 小さじ２ 塩 小さじ1／4 スキムミルク 大さじ１1／2 ドライイースト ３ｇ バター １２ｇ 水 ６５ｇ 卵 ２０ｇ ・ドライイーストは分量の水のうち、大１で溶いておく ・卵は分量の水のうち、５０ｇと合わせておく １．強力粉、砂糖、塩、スキムミルク、バターを入れ ３，４回混ぜ合わせる。その後、イースト液を 全体にふりかける ２．水と卵をあわせた溶液を入れながら1分こねる ３．生地上下をひっくりかえし、30秒こねる ４．記事を取り出してカタチをまるめ、油脂をぬった ボールにいれる。30度のお湯をはった大き目のボールに 浮かせ、全体をラップでつつみ40分発酵させる ５．生地を8個に当分し、丸め固く絞ったぬれ布巾をかけて 20分休ませる ６．生地のガス抜きをし、形をつくる。 ７．オーブンの発酵機能をつかい、25分発酵 ８．２００度のオーブンで25分焼く 1次発酵は2倍くらいに膨らみました。 が、2次発酵は１．５倍くらいしかふくらまず、長細い感じ でした。その時点で少し固かったです。 焼くと、カッチカチに固いパンができあがりました。 コネ時間がたらないのでしょうか？それとも発酵時間が 短かったのでしょうか？ こね作業完了、発酵完了の目安等があれば教えてください。
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オーブンで二次発酵させるとパン表面や生地の水分が蒸発して表面が硬くなり焼成時にパンが膨らまず、表面が硬くなります。オーブンで発酵の際は乾燥を防ぐために、天板などにお湯をはったものを入れておくと良いと思います。天板等が入れられない場合はコップにお湯を入れたものなどを入れておいてもよいと思います。バターははじめから入れるのではなく、ある程度生地が出来上がってから入れたほうが良いです。リッチなパンは捏ね上げ後に薄い膜（グルテン膜）ができるか確認しましょう。すぐにちぎれてしまう場合はもう少し捏ねて確認しましょう。はじめのミキシングは大変重要だと思います。焼成温度もガスオーブンの場合高すぎると思います。時間も長すぎます。水分が飛んで硬くなります。電気オーブンの場合は蓋を開けると一気に温度が下がりますから、はじめは高めに設定して調節しましょう。何度も作っていくうちにオーブンの癖や発酵の状態がわかってくると思います。おいしいパン作ってください。
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- suu-4
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同じく、焼温度、時間が多いと思います。 ２次発酵は、時間にこだわらず２倍程度に膨らむまでしてみるといいと思います。 最近作ったパンでふっくら出来たのは 粉、砂糖、塩、ドライイースト、水を半分量（卵を使っている場合は水を３割り増しで）をまず１次発酵終了までします。 残りの材料を混ぜなじんだら先に作っておいた生地を小さくちぎってもう１度こねて、また１次発酵から作ります。（中種法と言うようです） ホームベーカリーを使って生地を作りバターロールを作りましたが、この方法だとやわらかさが全然違います。 時間はかなりかかりますがおススメです。
お礼
回答ありがとうございます 2次発酵は時間にこだわる必要ないんですね。。。 オーブンで発酵させるとちょっと固くなってたので それも気になってますが。。 中種法ですか、けっこう手間隙かかりますね。 私はズボラなので、今のレシピでもアップアップ なんですよー。
こんにちは。 私も手作りパンにはまっている者です。 150gの生地を8等分で成形しているということですので、焼き時間を180℃、10分位でまず焼いてみたらいかがですか？温度が高いし、時間も長い気がします。 好みの仕上がりになるよう、温度、時間ともに様子を見ながら増やしていってみて下さい。 自分で焼いたパンって、おいしいですよね。がんばってください！
お礼
回答ありがとうございます 次回は温度、時間に注意してみます 2次発酵をオーブンでおこなったのですが、その時点で あまり膨らまなかったこともちょっと気になってます。 フードプロセッサでのこねる時間も。。。 あれだけ手間隙かけたのに失敗ってチョットへこみます。。
お礼
やはり2次発酵でオーブン利用すると固くなるんですね。 オーブン利用時、水を霧吹きで大量に生地にかけたんですが・・・ バターは最初から入れてました。薄い膜っていうのは確認してなかったので やってみます。ミキシング、足りないのかもしれないですね オーブンは電気です。 的確なアドバイス、ありがとうございました。